危害分析是HACCP體系準確建立和有效實施的關(guān)鍵

 

董力建

 

 

摘 要：本文以全去囊衣糖水橘子罐頭中的環(huán)境衛(wèi)生和加工衛(wèi)生的生物危害分析為依據(jù)；遵照國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commuission以下簡稱CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準則》中HACCP體系的七條基本原則的要求；按照HACCP體系建立的十二個邏輯步驟；以《判斷樹》的原理進行來推理并結(jié)合加工中的實際衛(wèi)生狀況進行實驗；來確定CCP的方法。闡述危害分析在建立和實施HACCP體系中的重要性和準確性。以證實危害分析是高風險類食品加工企業(yè)HACCP體系準確建立和有效實施的關(guān)鍵。同時也為HACCP體系的認證提供了一條可選擇的途徑。

 

關(guān)鍵詞： 危害分析  HACCP體系  建立  實施 關(guān)鍵

 

前 言

自二零零二年四月國家質(zhì)檢總局20號令和二零零二年五月國家認監(jiān)委“關(guān)于印發(fā)國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準則》的通知”下達以來，已經(jīng)四年多了。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在建立和實施HACCP體系的過程中，遵照CAC《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準則》中HACCP體系的七條基本原則的要求，逐步的建立和完善了各自的HACCP體系。

通過四年多的HACCP體系的實踐活動，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備更加完善了、質(zhì)量管理的意思更加牢固了、食品的整體質(zhì)量水平更加穩(wěn)定了，一個適應(yīng)CAC要求的食品加工良好環(huán)境正在逐步形成。

 

正 文

HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預(yù)防為主而不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗的控制體系。

遵循CAC建立和實施HACCP體系的以下指導原則：

1、在《食品衛(wèi)生通則》第一款第二條中指出的：“推薦基于HACCP的方法作為提高食品安全性的手段”和《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》的“序言”中反復的強調(diào)的“建立在科學性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的HACCP，對特定危害予以識別規(guī)定了控制方法，以確保食品的安全性”；

2、應(yīng)用包括了七項原則在內(nèi)的HACCP原理的十二個邏輯步驟來建立HACCP體系；

3、在實踐原理1“進行危害分析”時,CAC要求首先列出與食品鏈中每一步驟有關(guān)的潛在危害，進行危害分析，并采取措施控制已鑒別的危害。

特別值得引起注意的是在進行危害分析時，應(yīng)盡量包括以下方面的內(nèi)容：

1)有可能產(chǎn)生的危害和影響健康的嚴重性；

2)對評價出的危害要進行定性和定量；

3)對生物危害而言，其微生物是存在或是增殖；

4)食品中毒素、化學或物理因素的存在和持久性；

5)導致上述四項原因產(chǎn)生和存在的條件。

根據(jù)上述原則我們在審核和指導我省全去囊衣糖水橘子罐頭生物危害時，將全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害從以下三個方面進行：

1、加工環(huán)境與加工衛(wèi)生（包括殺菌）；

2、密封容器（包括馬口鐵聽裝、玻璃瓶裝和復合材料容器裝）；

3、加工用水（主要指自制水源的工廠；包括灌湯用水、冷卻用水）。

筆者通過四年多對HACCP體系建立和實施的實踐并結(jié)合二十多年從事食品加工和檢驗的體會，談?wù)凥ACCP體系建立的感想。

筆者認為在高風險類的食品加工企業(yè)的HACCP的體系中，整個體系的準確建立和有效實施的關(guān)鍵是作好危害分析。只有在作對、作準、完全作好了危害分析的基礎(chǔ)上才能有效地找出關(guān)鍵控制點（CCP），也只有在準確地找對了關(guān)鍵控制點，才能準確的制訂和確立關(guān)鍵限值（CL）和操作限值（OL）。整個體系就像一副鏈條，一環(huán)扣一環(huán)、環(huán)環(huán)相扣；而使體系能有效運行的關(guān)鍵就是危害分析。

怎樣才能準確地找到CCP呢？雖然，CAC在十二項邏輯原則中提出了用《判斷樹》，來推論CCP的方法，但此方法運用起來，仍然有的步驟還需要用數(shù)據(jù)來說明、來證實。說服力欠強。因此，我們采取了《判斷樹》和實驗相結(jié)合的方法來進行危害分析。這樣做，既有邏輯推理，又有實驗數(shù)據(jù)說明。因此，增加了危害分析的準確程度

   我們選擇我省全去囊衣糖水橘子罐頭產(chǎn)量大、規(guī)格齊全；位于我省“溫州蜜柑”鮮柑橘主要產(chǎn)區(qū)的西南部,具有30多年加工全去囊衣糖水橘子罐頭經(jīng)驗的某出口罐頭廠作為實驗工廠。進行實驗論證。

我們按照CAC建立和實施HACCP體系的指導原則和實施步驟，從危害分析入手，以全去囊衣糖水橘子罐頭為突破點，經(jīng)過一年多體系的建立，二年多體系的完善，并結(jié)合各個產(chǎn)品的工藝特點進行實驗。四年來，該罐頭廠所有出口罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)均確立了關(guān)鍵控制點（CCP）、確定了關(guān)鍵限值（CL）、建立了操作限值（OL）、制訂了糾偏措施、建立了HACCP體系的驗證和記錄程序。 一套比較完善的HACCP控制體系基本在該廠形成。

我們擬以在該廠進行的以馬口鐵（鐵聽裝）全去囊衣糖水橘子罐頭加工中的“環(huán)境和加工衛(wèi)生”為實例的實驗，進行“生物危害分析”來探討“危害分析”在HACCP體系建立過程中的關(guān)鍵作用。（見全去囊衣《糖水桔子（鐵聽裝）罐頭危害分析報告》）

 

全去囊衣糖水桔子（鐵聽裝）罐頭

危害分析報告

（生物危害----加工環(huán)境與加工衛(wèi)生）

 

一、理論闡述

 

1、全去囊衣糖水桔子（馬口鐵鐵聽裝）罐頭的基本生物特性

1.1 營養(yǎng)類型：碳水化合物、糖（蔗糖）、水。

1.2 PH范圍： 全去囊衣糖水橘子罐頭的PH值：原料為3.0-3.6，成品為3.3-3.8；

1.3 水活度(aW)：aW﹦0.75-0.77＜0.85

1.4 氧氣： 馬口鐵鐵聽裝的全去囊衣糖水橘子罐頭一般經(jīng)過封口機的密封，形成密封容器，使外界空氣不得入侵。（容器密封另節(jié)闡述）

2、橘子原料及加工中存在主要食源性的病源菌及能否構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭危害

針對該廠的地理特點和生產(chǎn)加工情況，我們認為以下的食用型病源菌有可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子的生物危害：

2.1 蠟樣芽胞桿菌：

G+需氧或厭氧芽胞桿菌，生長溫度范圍10-40℃，該菌的繁殖體較耐熱生長的PH范圍6-11，PH≤5以下即受抑制。全去囊衣糖水橘子原料的PH為3.0-3.6、成品的PH為3.3-3.8。在此環(huán)境條件下蠟樣芽胞桿菌不可能發(fā)芽生長，故蠟樣芽胞桿菌不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.2 空腸彎曲菌：

G-菌，需在2.5-5％和10％二氧化碳的環(huán)境中生長，適宜溫度25-43℃，最適宜PH為7。根據(jù)全去囊衣糖水橘子的生物特性，此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.3 肉毒梭狀芽胞桿菌：

G+桿菌，能形成比菌體大的孢子，發(fā)育最適宜溫度為25℃,適宜PH為6-8.2，當PH<4.5

或PH>9時；溫度低于15℃和高于55℃時，肉毒梭狀芽孢桿菌不能繁殖和形成毒素，其最小的水分活度為0.95。但也有報道美國家庭制作的水果罐頭由于毒菌污染消耗了罐頭內(nèi)的酸，引起PH值增高，也可能造成肉毒梭菌的繁殖。全去囊衣糖水橘子罐頭的PH為3.3-3.8，aW﹦0.75-0.77。在此條件下肉毒梭狀芽孢桿菌是不可能發(fā)芽生長的，故此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.4 布魯氏菌：

G-球桿菌，生長溫度20-40℃，最適宜PH為6.6-7.4，哺乳動物的寄生菌和致病菌。此

菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.1。

2.5 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌：

G+菌有次生孢子,厭氧菌,生長溫度20-50℃，生長的最小水分活度為0.95，能引起食品

中毒的食品主要是畜肉，魚和禽類及植物蛋白質(zhì)性的食品。因為此菌主要危害的是畜肉，魚和禽類及植物蛋白質(zhì)性的食品，根據(jù)全去囊衣糖水橘子的生物特性，因此，此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.6 大腸桿菌屬：（埃希氏菌屬）

G-小桿菌，好氧和兼性厭氧，大腸桿菌也稱大腸埃希氏菌，大腸埃希氏菌主要存在于

人和動物的腸道中，致病性大腸埃希菌有產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道致病性大腸埃希菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希菌（EIEC）、腸道出血性大腸埃希菌（EHEC）大腸聚集性大腸埃希氏菌（EAggEC）。致病性的大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤、水；帶菌者的手均可污染食品；，或被污染的器具再次污染食品。大腸菌在自然界生存力較強，在土壤中可存活數(shù)月。其繁殖最小水活性為0.96-0.935。此菌中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎、急性菌痢、出血性腸炎，引發(fā)的食品中毒癥狀是 ：腹瀉、上腹疼、和嘔吐；便血、膿粘液血便；突發(fā)性劇烈腹疼、腹瀉、先水便后血便，甚至全為血水。病程最短三天，最長二周，死亡率為3%～5%。根據(jù)此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐頭加工中的因素，此菌有可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.7 沙門氏菌：

G-細小桿菌，生長溫度為10-42℃，適宜PH為6.8-7.8。根據(jù)此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐頭加工中的熱處理條件，此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.8 志賀氏菌：

腸桿菌科的一個屬，生長溫度為1-40℃，最適宜的PH為6.4-7.8。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.9 金黃色葡萄球菌：

G+球菌呈葡萄狀排列，生長溫度6.5-46℃，可生長的PH范圍為4.2-9.8。此菌也不可能

構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.10 霍亂弧菌：

G-短彎曲桿菌，最適宜溫度為18-37℃，可生長的PH為6.0-9.0。此菌也不可能構(gòu)成對

全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.11副溶血性弧菌：

與霍亂弧菌同屬弧菌屬，主要生長環(huán)境是海洋環(huán)境，最適宜PH為7.4-8.8，適宜生長溫

度30-37℃。因為，此菌主要生長在海洋環(huán)境的條件下，因此，此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.12 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌：

G-小桿菌，最適宜生長溫度22-29℃，0-5℃時即能生長繁殖，系嗜冷菌。本菌在動物和外界環(huán)境中廣泛分布，存在于患病或健康動物及人類的糞便，淋巴結(jié)。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.13 牛型結(jié)核分枝桿菌：

G+桿菌，生長適宜溫度為35-40℃，最適宜PH為6.8。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.14 腸球菌：

是腸道中常見的菌群，生長溫度10-45℃，最適宜PH為9.6，在6.5％NaCl溶液中，引

起中毒的食品為熟類，奶及奶制品等。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.15李斯特菌：

G+桿菌，在5-45℃均可生長，本菌耐堿不耐酸，在PH9.6的環(huán)境下仍能生長。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.16 河弧菌：

弧菌的一種，日本于1982年將其列為新的食品中毒病原菌，廣泛分布于海水和稍帶鹽分的灣水，河水中，在無鹽和10％NaCl中不生長。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.11。

2.17 氣單孢菌：

G-短桿菌，常見的腐生菌，生長溫度為4-45℃，PH5.5-9.0。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。

2.18 類志賀氏鄰單孢菌：

G-短桿菌，生長溫度30-41℃，引起中毒的淡水魚，禽肉、畜肉以及含有本菌的淡水污染的海產(chǎn)品。因為，此菌危害的產(chǎn)品主要是水產(chǎn)品，故此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.19 椰毒假單孢菌：

G-菌，生長溫度25-37℃，引起中毒的食品，北方為酵米面制作的各種食品，如碴子、菜包、餃子、豆包、餅子、片湯、面湯等，南方多為粘玉米泡制后做成的湯圓，變質(zhì)銀耳。因為，此菌危害的產(chǎn)品主要是淀粉類食品，故此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.20 變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根氏菌：

均屬變形桿菌屬，腐敗菌4-7℃可生長。屬低溫菌，在自然界分布廣泛。引起中毒的食

品主要為動物源性食品。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見

2.7。

1.21 炭疽桿菌：

G+較大的需氧芽胞桿菌，生長溫度30-37℃，PH7.2-7.6，致病食品為病畜肉類污染了該

菌的牛奶。此菌也不可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.22 霉菌：

由多細胞管狀纖維組成，呈分枝狀并大多以孢子繁殖，分根霉、毛菌、曲霉、青霉。喜潮濕，偏愛酸性環(huán)境，PH2-8.5之間的環(huán)境下均能生長，最適宜溫度為25℃，需氧，營養(yǎng)要求低，能在任何食品上生長，霉菌不耐熱，很容易為沸水殺菌殺滅。

霉菌在罐頭食品衛(wèi)生方面的意義有：

2.22.1引起加工罐頭的原料變質(zhì)；

2.22.2由于該菌不耐熱，加之又是需氧菌，一般馬口鐵鐵聽罐頭中很難有霉菌生長，如果發(fā)現(xiàn)在馬口鐵鐵聽罐頭中有霉菌生長，則說明該罐頭已穿孔漏罐。

2.22.3霉菌的生長意味著衛(wèi)生條件很差。霉菌對氯和熱敏感，又容易被充分的水清洗處

理除去，理所當然的是以：是否有霉菌作為衛(wèi)生狀況為滿意的標志之一。

    根據(jù)全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)過程中的加工條件以及霉菌生長繁殖的要素，霉菌有可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

2.23 酵母菌：

具有典型的細胞結(jié)構(gòu)，主要以出芽方式繁殖。酵母菌的生長特征是：需要酸性環(huán)境，特別喜愛含糖分的果酸的液態(tài)食品，最適生長溫度25-30℃，不耐熱，并且是兼性厭氣的微生物。罐頭食品中發(fā)現(xiàn)酵母菌，一般說明罐頭殺菌嚴重不足，或罐頭殺菌后又被酵母菌重新污染，在桔子罐頭中常常發(fā)現(xiàn)酵母菌引起的發(fā)酵胖聽現(xiàn)象。酵母菌有可能構(gòu)成對全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。

3、微生物生長所需要的基本條件

3.1 營養(yǎng)：一般細菌生長所需要的營養(yǎng)：水、含氮化合物、礦物質(zhì)、生長因素等。這些物質(zhì)在罐頭食品中均含有，只是含量不同。各種細菌在利用不同食品的能力上也有很大差別。有的喜愛蛋白類較多的食品，可有的是專嗜含糖類較多的食品。

3.2 溫度：細菌生長需要一定的溫度，不同的細菌能生長的溫度范圍及最適宜生長溫度不一樣，一般說來，致病菌的最適宜生長溫度為37℃，嗜熱菌的最適宜生長溫度為50-60℃，而腐生菌的最適宜生長溫度為18-28℃。

3.3 PH值：一般細菌喜中性或偏中性環(huán)境。大部分芽胞桿菌在PH4.6以下不生長。

3.4 細菌的呼吸：借助酶系統(tǒng)，從氧化過程中獲取能量，稱之為細菌的呼吸。呼吸的類型不同對氧的要求也不同，根據(jù)細菌對氧氣需要與否的不同，大致可把細菌分為四大類：需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微需氧菌。引起食品腐敗的主要為厭氧菌，兼性厭氧菌和微需氧菌。

結(jié)論1：

根據(jù)上述1、2、3、款的闡述可以得出以下結(jié)論：

對全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭構(gòu)成生物危害的病原菌主要為：大腸桿菌（埃希氏菌屬）、霉菌、酵母菌。

4、細菌的生長規(guī)律

4.1適宜期：細菌是通過滲透，離子交換作用和結(jié)合傳遞作用吸取所需要的營養(yǎng)，細菌所需營養(yǎng)必須通過細胞壁。細菌碰到可利用的大分子營養(yǎng)料，為了能利用這種營養(yǎng)物質(zhì)，需要調(diào)整體內(nèi)代謝合成，形成相應(yīng)的酶系統(tǒng)，這些酶具有特殊功能，可以把大分子變成溶于水中的小分子而被細菌利用吸收。細菌為利用外界營養(yǎng)而作上述準備的這段時間稱為適應(yīng)期。一般需要時間為2-6小時。

4.2對數(shù)期：細菌調(diào)整好體內(nèi)的代謝，形成完備的酶系統(tǒng)后，即開始一個

變兩個，兩個變四個的繁殖。細菌一般每隔20分鐘左右繁殖一代，這個時期的細菌繁殖速度快。細菌每隔繁殖一代的時間就成倍增加，細菌的數(shù)目增加的規(guī)律，以2的n次方表示， n隨繁殖時間的增加，而呈對數(shù)倍率增長的規(guī)律，這個時期為對數(shù)期。細菌處于這一時期，1個細菌經(jīng)過10小時的繁殖。可變成10億個細菌。如果細菌以對數(shù)生長期的速度在食品中繁殖，則很快就可導致食品的腐敗。

4.3 穩(wěn)定期：此時由于生長環(huán)境中營養(yǎng)成分減少，代謝產(chǎn)物出現(xiàn)，細菌有的繁殖，有的死亡，但總數(shù)保持不變。

4.4 衰老期：環(huán)境不利于細菌生長，活菌減少，死亡的細菌越來越多。

了解一般細菌的生長規(guī)律，可以使我們認識到罐頭食品加工工藝衛(wèi)生的重要性，一般說來，農(nóng)產(chǎn)品加工成罐頭，同一車間在相當長時間連續(xù)加工同一產(chǎn)品時，如果在加工中不注意工藝衛(wèi)生，就使某種或幾種容易利用該原料或半成品的細菌，粘附在有半成品碎屑的工器具上、操作臺的表面或衛(wèi)生死角處，并不斷地繁殖。這類細菌由于已形成一個完整的酶系統(tǒng)，不需經(jīng)過適應(yīng)期就能利用營養(yǎng)物，而迅速繁殖。往往在不衛(wèi)生的車間，一旦半成品稍有積壓，就容易引起食品腐敗。食品在加工中處于產(chǎn)品加工的中期至后期容易發(fā)生這類現(xiàn)象。

其中：霉菌孢子在馬口鐵鐵聽密封容器中未發(fā)現(xiàn)過霉菌孢子萌發(fā)的事例；在歷年的生產(chǎn)過程中，以及來自各銷售方的信息中，也未見有霉菌孢子萌發(fā)的報道。因此，也可以將霉菌對全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭構(gòu)成的生物危害不予以考慮。

所以全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭重點防范對象應(yīng)該是：

“酵母菌”和“大腸桿菌”

5、全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭加工工藝中的生物危害分析。

全去囊衣糖水橘子罐頭加工的流程為：

原料收購→原料整理→熱燙→去皮分瓣→酸堿處理→整理裝罐→司稱、加湯→封口→殺菌、冷卻→包裝→貯存→發(fā)運（運輸）。

5.1原料收購

原料收購的生物危害主要來至于原料本身，運輸車輛不清潔和加工人員的不衛(wèi)生，此工序為不清潔工序；

5.2原料整理

整理的過程，要用大量的水進行清洗處理，此工序可以沖洗干凈鮮橘的表面能抑止部分細菌的生長，此工序為抑菌階段，但要注意防止人為的污染；

5.3 熱燙

燙桔用的熱水溫度在90℃左右，水溫高于與殺菌溫度相同，因此，此工序為鮮橘表面殺菌階段；

5.4 去皮分瓣

此工序是將鮮橘外皮完全除去，然后由人工將橘瓣逐瓣分開。此工序存在因操作工人的手和接觸食品的表面衛(wèi)生狀況不佳而污染橘瓣的可能性，因此，此工序可視為存在增菌的可能；

5.5 酸堿處理

此工序是用鹽酸和堿去除橘瓣上的囊衣。所使用鹽酸和氫氧化納均為強酸、強堿。雖然經(jīng)稀釋濃度較低，但細菌仍難以在其中生存和繁殖。特別是霉菌在此環(huán)境中更難以生存，此工序也可認為是殺菌和抑菌階段；

5.6 整理裝罐

經(jīng)酸堿處理后的橘瓣，必須使用流動水漂洗，因此在此工序中細菌是難以生存的。但生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標準。否則帶菌的水同樣可以污染半成品。

5.7 司稱、加湯

經(jīng)整理后的橘瓣，按工藝的規(guī)定裝入容器內(nèi)并按固行物與湯汁的比例加入糖水。在此工序中主要應(yīng)控制裝罐量和糖水的衛(wèi)生狀況；

5.8 封口

將已經(jīng)裝完罐的容器立即進行密封封口；封口質(zhì)量同樣相當重要（容器密封另節(jié)闡述）。

從5.6—5.8此過程最為關(guān)鍵的是要控制加工時間。從整理到封口整個加工時間不得超過2小時。假如加工時間超過2小時，按照細菌生長的規(guī)律計算，此時細菌以進入對數(shù)生長期，罐內(nèi)細菌的數(shù)量將嚴重影響殺菌的效果。假如按加工時間為最短時間的2小時內(nèi)計算，從細菌生長規(guī)律來看，此時細菌尚處于調(diào)整適應(yīng)狀態(tài)之中，當細菌進入對數(shù)生長期時，罐頭已進入到本全去囊衣糖水橘子的殺菌工序。這樣，就保證了殺菌的有效性。因此，裝罐工序及其以后的工序應(yīng)該作為控制點（CP）和關(guān)鍵控制點（CCP）來設(shè)置。

5.9殺菌、冷卻

經(jīng)密封后的罐頭應(yīng)立即進入殺菌工序，為了保證酸性罐頭食品殺菌值（F）至少要達到6D值的要求，按全去囊衣糖水橘子罐頭所設(shè)定的殺菌溫度為80℃來計算其F值，當殺菌溫度為82℃（179.6℉）、斜率（Z值）為7℃（12℉）時，霉菌和酵母菌的致死值（D值）為0.0102分；大腸桿菌在上述條件下的D值為0.0005～0.0064分＊。因此，全去囊衣糖水橘子罐頭的殺菌只要嚴格按全去囊衣糖水橘子罐頭的“殺菌公式”（5’—15’/82℃）的規(guī)定進行操作,就可將霉菌和酵母菌以及大腸桿菌殺滅。

殺菌結(jié)束后，當罐頭進入冷卻階段，此時罐頭逐漸形成真空，由于馬口鐵罐頭卷邊受熱膨脹和遇冷收縮的影響,罐頭卷邊會出現(xiàn)瞬間微量吸水的現(xiàn)象。如果冷卻水中如帶有腐敗菌和食源性病原菌的細菌，仍有可能再次污染罐頭食品。因此冷卻用水潔凈度十分重要，為保證罐頭食品不遭受二次污染的危險；為了保證冷卻水應(yīng)有一定的余氯含量，因此冷卻水排放口的余氯含量不得低于0.5PPM。此工序是保證罐頭食品安全的最后一道關(guān)鍵工序，因此必須將其設(shè)置為關(guān)鍵控制點（CCP）。

5.10包裝、貯存、運輸

全去囊衣糖水橘子罐頭在包裝、貯存和運輸過程中由于碰撞和摔打,二重卷邊和焊縫處同樣容易受到損傷，卷邊損傷的罐頭也可能受帶菌的空氣再次污染。因此在包裝、貯存和運輸罐頭食品的過程，一定要做到輕拿輕放，嚴禁碰撞和摔打罐頭食品。

＊：大腸桿菌的D值是根據(jù)60℃，Z＝8℃時，其D值為0.3～3.6分推算而得來的。

結(jié)論2：

    根據(jù)上述4、5、款的論述可以得出以下結(jié)論：

為了防止大腸桿菌、酵母菌對全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭的生物危害，應(yīng)采用控制加工時間、嚴格工藝和衛(wèi)生管理的辦法。并將“殺菌和冷卻工序”設(shè)立為關(guān)鍵控制點（CCP）。

 

二、實驗論證

 

1、全去囊衣糖水橘子罐頭生物危害來源調(diào)查

全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭從原料的生產(chǎn)到成品的產(chǎn)生在整個食品鏈中的生物危

害大概是由以下方面的因素造成的：

1.1 原料：帶菌種類多而且雜亂；

1.2 運輸工具：不潔凈,更進一步導致了對原料的污染；

1.3 容器1：盛裝原料的器具清洗不徹底；

1.4擦手用的毛巾：去皮分瓣工段用于擦手毛巾未按時更換和清洗消毒，毛巾帶菌污染手和半成品。

1.5工器具：未消毒的工器具隨意放置在已消過毒的操作臺上，成為交叉污染源。

1.6流槽：流槽未按規(guī)定的時間清洗，出現(xiàn)結(jié)莢現(xiàn)象；

1.7容器2：盛裝半成品的容器重疊堆放，已裝罐未封口的罐互相堆垛，造成不與半成品接觸的面直接接觸半成品；

1.8運送車輛盛：盛裝半成品的專用架和運送半成品的小車未按時清洗消毒；

1.9傳送管道：輸送湯液的管道清洗不徹底，特別是轉(zhuǎn)彎處清洗不徹底；

1.10糖水回收：灌湯過程中外溢的糖水未及時回收；

1.11 芽胞菌的污染：盛裝鮮橘的周轉(zhuǎn)箱未經(jīng)清洗消毒，直接進入裝罐工序造成對半成品的污染；

1.12加工時間過長：全去囊衣糖水橘子罐頭的加工超過了工藝要求規(guī)定的時間；

1.13 封口：封口處加蓋操作工人帶菌操作；罐蓋內(nèi)壁不清潔；

1.14殺菌操作：殺菌時中心溫度未達到規(guī)定的溫度，或中心溫度達到了規(guī)定的溫度，但所維持的時間未達到規(guī)定的要求；

1.15冷卻水：冷卻水未達到生活飲用水標準或余氯含量達不到標準要求；

1.16輸送帶：輸送帶上的桔片和糖液未及時清洗；

1.17串崗：前后工序操作工人相互串崗；

1.18工人個人衛(wèi)生：操作員工穿著工作服出入公共場所，手、鞋、靴和工作服的清洗和消毒未按規(guī)定進行；

1.19員工的防護服：整理、裝罐、瀝水、司稱、加湯等工序，操作員工的手和臉部保護不好，有膿腫潰爛和傷口等；

1.20加工環(huán)境：實罐車間的空氣質(zhì)量差，灰塵，濕度和清潔度達不到生產(chǎn)全去囊衣糖水橘子罐頭的要求；

1.21車間防鼠措施：因為車間防鼠措施不全，有嚙齒類動物出入車間，車間內(nèi)的工器具受嚙齒類動物糞便直接或間接污染；

1.22蟲害：蚊.蠅.飛鳥及嚙齒類動物危害環(huán)境.車間；

1.23野蠻裝卸：罐頭在包裝運輸過程中，由于受到碰撞和摔打,二重卷邊和焊縫處受到損傷；

2、實驗方案和數(shù)據(jù)

為了證實理論分析的正確，根據(jù)對生物危害的調(diào)查，設(shè)計如下實驗方案：

2.1 試驗方案：

2.1.1 細菌總數(shù)和大腸菌群的檢測： 對生物危害的來源的1.5、1.6、1.9、1.10、1.12、1.13、1.14、1.15、1.16、1.19、1.21、1.23等款項檢測其細菌總數(shù)，大腸菌群；

2.1.2 操作員工帶菌情況的檢測：對生物危害來源的1.4、1.16、1.17、1.18、1.19等款項檢測操作員工手的菌落數(shù)；

2.1.3工器具帶菌情況的檢測：對生物危害來源的1.3、1.5、1.7、1.8、1.16、1.21等項檢測工器具的菌落數(shù)；

2.1.4 車間空氣帶菌情況的檢測：對生物危害來源的1.20、1.22等款項檢測車間空氣的菌落數(shù)；

2.1.5 嗜熱芽胞菌的檢測：對生物危害來源的1.1、1.11等款項檢測嗜熱芽胞菌的菌落數(shù)。

2.2實驗數(shù)據(jù)：

2.2.1 1993年至2001年全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭出廠檢驗中微生物檢驗的結(jié)果。

將1993年至2001年該廠全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭出廠檢驗中的部分微生物檢驗項目（細菌總數(shù)、細菌總數(shù)）進行統(tǒng)計得出表1。

實驗1

     表1           1993年至2001年年度全去囊衣糖水橘子罐頭（鐵聽裝）微生物檢測數(shù)據(jù)

說明：表中的數(shù)據(jù)是根據(jù)該廠質(zhì)檢科出口全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭的資料，統(tǒng)計而得到的；

檢測結(jié)果判斷值的解釋見“注”

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 2002年至2005年年度全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭加工過程中的半成品和成品細菌總數(shù)、大腸菌群檢驗結(jié)果對照表

2002年該廠開始建立和實施HACCP質(zhì)量管理體系，加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)督和檢驗。在建立和實施HACCP質(zhì)量管理體系的過程中，我們有意識的加強了對半成品（裝罐前）和成品（殺菌后）全去囊衣糖水橘子細菌（鐵聽裝）罐頭細菌總數(shù)、大腸菌群檢驗，將監(jiān)控檢驗的數(shù)據(jù)整理得出表2。

實驗2

檢          測        項             目									檢 測   對 象
細   菌    總   數(shù)					大   腸   菌   群
時間	樣本數(shù)（聽）	檢測結(jié)果（cfu/ g）			樣本數(shù)（聽）	檢測結(jié)果（MPN/100g）
		最高	最低	平均		最高	最低	平均
2002.10.30	14	1245	388	623	14	< 30	< 30	< 30	半成品
2002.10.30	14	<10	<10	<10	14	< 30	< 30	< 30	成 品
2003.01.15	16	1428	379	511	16	< 30	< 30	< 30	半成品
2003.01.15	16	<10	<10	<10	16	< 30	<30	<30	成品
2003.02.20	12	1730	282	644	12	< 30	< 30	< 30	半成品
2003.02.20	12	<10	<10	<10	12	< 30	< 30	< 30	成品
2004.11.13	12	2006	294	377	12	< 30	<30	<30	半成品
2004.11.13	12	<10	<10	<10	12	< 30	< 30	< 30	成品
2005.11.25	16	1437	528	703	16	< 30	< 30	< 30	半成品
2005.11.25	16	<10	<10	<10	16	<30	<30	<30	成品
2006.01.20	16	1225	288	373	16	< 30	< 30	< 30	半成品
2006.01.20	16	<10	<10	<10	16	< 30	< 30	< 30	成品

表2       2002年至2005年年度全去囊衣糖水橘子罐頭細菌總數(shù)、大腸菌群檢驗結(jié)果

注：細菌計數(shù)方法最高檢測靈敏度為10 cfu/ g；大腸菌群測定方法最高檢測靈敏度為30/ 100 g（MPN值），以下相同。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3 針對全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)中濕度大容易長霉、糖份高容易發(fā)酵的特點，從2002年全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)季節(jié)開始，我們重點對分瓣工段、整理工段、司稱、封口工段（以下簡稱司、封工序）的霉菌和酵母菌進行了監(jiān)控和檢測，經(jīng)整理檢測的數(shù)據(jù)得出表3。

 

實驗3

表3     分瓣、整理、司稱、封口工段半成品的霉菌，酵母菌的檢測數(shù)據(jù)

 

 

 

 

 

 

2.2.4 為了了解全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)過程中所使用的工器具（包括操作臺）的衛(wèi)生狀況、實罐車間的空氣質(zhì)量、操作員工的手的帶菌狀況和半成品中芽孢菌的數(shù)量；針對上述幾項，做衛(wèi)生學方面的檢測，見表4；為了證實該企業(yè)實施了“HACCP質(zhì)量管理體系”和“衛(wèi)生標準操作程序”（SSOP）后的效果，針對上述四項內(nèi)容作對照性實驗，見表5。

實驗4

表4 工器具、空氣質(zhì)量、操作手菌落、半成品嗜熱芽胞菌檢測數(shù)據(jù)

 

 

 

實驗5

表5 工器具、空氣質(zhì)量、操作手菌落、半成品芽胞菌對照性檢測數(shù)據(jù)

說明：表內(nèi)的空白是表示未進行該項目的實驗檢測

結(jié)論3：

表2、表3、表4的實驗表明：生物危害（主要指細菌、霉菌、酵母菌）存在于全去囊衣糖水橘子罐頭的加工過程之中；嗜熱芽胞菌的繁殖體仍然也存在于半成品之中；

表4與表5、表1與表2的對照實驗說明企業(yè)建立和實施了HACCP質(zhì)量管理體系以后所產(chǎn)生的效果；同時說明對全去囊衣糖水橘子罐頭產(chǎn)生物危害的霉菌、酵母菌可以通過組織的GMP、和“衛(wèi)生標準操作程序”(SSOP)等有效手段來進行控制，并將其數(shù)量降低到最小程度；

通過熱力殺菌可將殘存的細菌、霉菌和酵母菌的營養(yǎng)體殺死（殺菌的F值大于6D值）；而存在于半成品之中的嗜熱芽胞菌則被全去囊衣糖水橘子的酸度（PH值≤3.8）所抑制，使其芽孢不能發(fā)芽。

小結(jié)：

通過以上的理論論述和具體實驗證實了：

對全去囊衣糖水橘子罐頭所進行的危害分析是準確和有效的；

所設(shè)立的控制點（CP）和關(guān)鍵控制點（CCP）能有效的抑制和消除環(huán)境和加工過程中所產(chǎn)生和存在的生物危害。

 

結(jié)  束  語

從全去囊衣糖水橘子罐頭的食品鏈的生物危害分析報告中我們可以得出以下結(jié)論：

1、危害分析是準確建立和有效實施HACCP體系的關(guān)鍵。危害分析的正確與否直接關(guān)系到能否尋找出關(guān)鍵控制點（CCP）和建立關(guān)鍵限值（CL）、操作限值（OL）；

2、依照CAC《判斷樹》的推論原理，按照全去囊衣糖水橘子罐頭的食品鏈，逐工序的從理論和實際生產(chǎn)過程對生物危害進行的分析，結(jié)論是可信賴的；所推論出的關(guān)鍵控制點是準確的；此方法根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，遵照HACCP體系的原理結(jié)合具體實驗，既從理論上考慮了生物危害的可能性和給人類健康造成的危害性；又從實驗和生產(chǎn)實際的角度論證了這些危害確實存在的現(xiàn)實性。因此，筆者認為這種《判斷樹》加實驗的方法也為HACCP體系的建立和實施以及認證提供一條可供選擇的有效方法。

 

 

參 考 文 獻：

 

1、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》             國認注[2003]51號

2、《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學》          2001版            人民衛(wèi)生出版社

3、《A  Modern Introduction to Food Microbiology 》 R.G.BOARD

EDITOR：J.F. WILKINSON

VOLUME 8                     

《食品微生物學新論》                        內(nèi)部交流文獻

 原文下載：   危害分析是HACCP體系準確建立和有效實施的關(guān)鍵.doc