川菜茄汁魚(yú)卷
【特點(diǎn)】
色潤(rùn)紅亮，皮酥質(zhì)嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。
【原料】
鮮魚(yú)肉400克。 番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。
【制作過(guò)程】
1、魚(yú)肉洗凈，揩于水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。
2、豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細(xì)粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。
3、將碼好味的魚(yú)片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷，然后抹上一層蛋清糊，并一一放入干豆粉內(nèi)沾滿(mǎn)細(xì)干豆粉。
4、炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚(yú)卷炸呈金黃色撈起，瀝干油小倒出鍋中汆油。
5、另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時(shí)，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調(diào)味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚(yú)卷翻炒勻，起鍋即成。