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豆?jié){掛面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-06
加工工藝：
     配方
　　黃豆 2-2．5kg，面粉 100kg
　　操作要點
　�、俣�?jié){制作：黃豆用清水浸泡6～8h，然后用清水沖洗干凈，水用鋼磨磨成細(xì)漿（制作掛面的豆?jié){要比一般豆?jié){濃度
　　高些）每1kg黃豆出漿7-9kg。將磨好的豆?jié){用蒸汽沖煮，無蒸汽的可用鐵鍋煮，但不要煮糊，否則影響掛面氣味。蒸汽溫度約
　　110℃，時間30min。
　　 ②和面：將面粉和經(jīng)處理的斷頭面加入和面機攪勻，然后加入熟豆?jié){，攪拌4-5min，至攪拌均勻。
　　3．壓延
　　 壓延即將松散的顆粒狀的面團加工成面帶。
　　 壓延也叫壓片，壓片的好壞直接影響到所形成面帶的組織結(jié)構(gòu)。壓延時是朝同一方向進行，面筋組織沿著壓延方向排列成束。
　　1）壓片的作用
　　①使小顆粒面筋聚合成大塊的面筋網(wǎng)，從而使松散的豆渣似的面團形成具有一定強度和粘彈性的濕面帶。
　�、诿鎺е械拿娼罱M織經(jīng)過多道壓面而細(xì)密化、牢固化，縱向均勻分布，橫向力被打斷，主要靠縱向力來聯(lián)系面帶。
　　2）壓面方式 壓面主要依靠壓面機來完成。在壓片過程中，壓力的強弱與面帶中面筋組織的細(xì)密化有直接的關(guān)系。而作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關(guān)。直徑大，壓力大。因此，根據(jù)壓輥直徑產(chǎn)生了兩種壓面方式。
　　①同徑滾軋：此種方式各道軋輥的直徑相同，壓力大小相同，這種方式會造成開始時壓力不夠，以后壓力過大。因此，已經(jīng)逐漸被淘汰。
　�、诋悘綕L軋：此種方式各道軋輥直徑不同。開始壓延時，要把顆粒狀的松散面團壓成面帶，所需壓力較大，因此采用直徑較大的軋輥。在隨后的幾道中，面片厚度逐漸變小，因而壓力也可逐漸減小，軋輥的直徑小些，不會產(chǎn)生過大的壓力造成面帶組織被破壞，且有利于面帶表面變光滑，同時降低了動力損耗。
　　4．切條
　　切條即將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規(guī)定的長度截斷。
　　切條由切面刀來完成。切面刀安裝在壓延輥的尾輥之后，由一對直徑相等的齒輥組成。齒輥的齒距決定了面條的寬度。切刀在切面機上很容易裝卸更換，更換時可按面條的寬度自由選擇。切斷刀是在一根軸上固定一個切鋼板作為動刀口，以一定速度旋轉(zhuǎn)，定刀口安裝在機架上，從切刀流出的面條被周期性地切斷。面條長度應(yīng)等于成品掛面的整數(shù)倍與切斷損耗及兩端應(yīng)切掉的不整齊部分之和，其通過調(diào)節(jié)動刀旋轉(zhuǎn)速度來實現(xiàn)。
　　 5．干燥
　　 經(jīng)軋片、切條制出的濕面條合水量 32％一 35％，而符合貯存運輸要求的干面條含水量僅 13 ％一 14％，兩者之差就是必須在干燥工序中去除的水分。干燥過程是面條生產(chǎn)中最難控制的環(huán)節(jié)，其與成品質(zhì)量及工廠效益有直接關(guān)系。
　　1）干燥機理 當(dāng)濕面條進入干燥室與熱空氣直接接觸時，面條表面首先受熱，溫度上升，引起水分蒸發(fā)并擴散到周圍的介質(zhì)中，這一過程稱表面汽化。隨著表面汽化過程的進行，面條表面水分含量降低而內(nèi)部水分含量仍較高，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差；當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部時，其溫度上升，借助于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動力，內(nèi)部水分就向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱水分轉(zhuǎn)移。這樣，隨著表面汽化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過程的不斷進行，面條就逐漸被烘干。
　　懸掛著的待干燥的濕面條，長1．4一1.6m，寬l-3mm，表面積大，與干燥介質(zhì)的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動大，在單位時間內(nèi)有較多水分子蒸發(fā)到介質(zhì)中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱系數(shù)小，傳熱速度慢，且面條經(jīng)過多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內(nèi)部的速度較慢，這樣在烘干過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率低于表面汽化速率。當(dāng)兩者的速度差超過一定值時，面條產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，表面水分蒸發(fā)快，收縮結(jié)膜，毛細(xì)管變小，封閉了水分轉(zhuǎn)移的通道；內(nèi)部水 量高，收縮慢，在不同方向產(chǎn)生應(yīng)力，降低了面條強度；且當(dāng)內(nèi)部溫度升高后，水分向外轉(zhuǎn)移受到阻力，當(dāng)水分轉(zhuǎn)移產(chǎn)生較大的壓力時，沖破表面結(jié)膜，使面條產(chǎn)生細(xì)微裂紋，產(chǎn)生"酥面"。由此可見，面條干燥的一個技術(shù)難題就是控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率等于或略大于表面汽化速率。實現(xiàn)的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，多用高溫高濕烘干法。
　　2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于 20℃）相對濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時間長，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進行，干燥裝置由鼓風(fēng)機、散熱器、熱風(fēng)管道、擴散風(fēng)扇用濕機等組成，移行裝置由機架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機等組成，面條掛在冊上進入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。
　　移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點是低溫、高濕、慢速、長時分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時間長達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個階段：
　　①冷風(fēng)定條階段：剛進入烘房內(nèi)的濕面條長度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強通風(fēng)，時間為總烘干時間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。
　　②保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運行時間占總跟時間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。
　�、郾癯龊闺A段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本平衡，因此此時可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對濕度 55％一 60％，時間為全部移行時間的30％，水分由25％下降至16％一17％。
　�、苌郎亟禎耠A段：掛面經(jīng)前幾個干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時間占總時間的 30％。
　　 6．面條的切斷、稱量與包裝
　　 掛面出烘房后冷卻至15～25℃，切成180～2 60mm的長度，稱量后用復(fù)合薄膜或紙卷簡易包裝。
設(shè)備信息： 鋼磨，蒸煮鍋，和面機，壓面機，切面刀，干燥設(shè)備，切斷機，包裝機攪拌機：MBJ-3型；生產(chǎn)能力140-200kg/h；電機功率0.55kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機械廠調(diào)粉機：TEL330型；生產(chǎn)能力每次和面100kg；電機功率4.0kw；外形尺寸770×1000×2080（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所軋面機：ZM260型；電機功率3kw；外形尺寸1190×600×1480（mm）；臨汾供銷機械廠切面機：JN-2型；電機功率1.5；外形尺寸137×485×1370（mm）；參考價格0.075萬元；安徽省舒城縣輕工機械廠 330低溫烘干設(shè)備：330型；電機功率32.7kw；參考價格14.85萬元；河南省鄭州市掛面機制造廠單刀切干條機：GD22-1型；電機功率2.2kw；外形尺寸3000×800×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠
產(chǎn)品描述： 將豆?jié){摻入面粉中制成掛面，既提高了其營養(yǎng)價值，增加了粘度與拉力，又降低了掛面斷條率，而且色澤較一般掛面為好。
 
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