任命日期

崗位

姓名

聯(lián)系方式

崗位職責(zé)

xxxxxxx

xxx

xxx

XX主要負責(zé)人

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全總監(jiān)

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全員

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

日管控排查

1.1

食品安全管理員根據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)開展日管控工作：□便利店□超市□大賣場□現(xiàn)場制售□學(xué)校食堂□養(yǎng)老助餐食堂□醫(yī)院食堂□餐廳□職工食堂

1.2

日管控檢查發(fā)現(xiàn)的問題是否按照要求落實了改進措施

2

過程控制

2.1

高風(fēng)險企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求）

2.2

應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求）

2.3

應(yīng)當(dāng)采取染色、毀形等措施對超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進行無害化處理，并記錄處置結(jié)果。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求）

2.4

禁止將回收食品經(jīng)過改換包裝等方式以其他形式進行銷售或者贈送。但因標簽、標志、說明書不符合食品安全標準而回收的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售或者贈送；銷售或者贈送時應(yīng)當(dāng)向消費者或者受贈人明示補救措施。（上海市地方要求）

2.5

應(yīng)當(dāng)嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生規(guī)范制度。（上海市地方要求）

3

其他企業(yè)主體責(zé)任

3.1

廢棄油脂產(chǎn)生企業(yè)應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》第七條確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。（上海市地方要求）

3.2

應(yīng)當(dāng)將監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查。不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.3

廢棄油脂產(chǎn)生單位應(yīng)當(dāng)建立餐廚廢棄油脂的記錄臺帳，如實記錄每日交送、收運或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數(shù)量、時間、相關(guān)單位名稱。（上海市地方要求）

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

亮證經(jīng)營

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照

1.3

公示監(jiān)管動態(tài)等級

1.4

公示門店負責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

在經(jīng)營場所醒目位置公示全部食品經(jīng)營人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識

1.8

經(jīng)營肉類、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時間不得超過30%

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對情況、上傳負責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺

2.3

進口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺

3

食品安全管理制度

3.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度

4

臨近保質(zhì)期食品管理

4.1

設(shè)置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

4.2

向消費者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

5

過期食品管理

5.1

建立過期食品銷毀制度

5.2

按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進行染色、毀形等處置

5.3

過期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

6

散裝食品管理

6.1

散裝食品著地堆放

6.2

直至食品銷售完畢前，原標簽丟失

6.3

散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施

6.4

散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

6.5

設(shè)立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜

6.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標簽應(yīng)標明上述信息內(nèi)容

6.7

發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝

7

特殊食品管理

7.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)銷售專區(qū)或?qū)９�，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢�”字�?/span>

7.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

7.3

保健食品經(jīng)營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

8

冷、熱鏈食品管理

8.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

8.2

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

8.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報損

9

不安全食品管理

9.1

接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

10

進貨查驗管理

10.1

收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

10.2

實施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

10.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個月

11

從業(yè)人員要求

11.1

企業(yè)負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

11.2

配備專職或兼職食品安全管理人員

11.3

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

11.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

11.5

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

12

環(huán)境衛(wèi)生要求

12.1

食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列

12.2

食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔

12.3

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬

12.4

私人物品應(yīng)專區(qū)存放

12.5

門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

12.6

門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放

13

投訴管理

13.1

設(shè)立投訴電話或者消費者服務(wù)臺

13.2

建立投訴處理機制

13.3

設(shè)置專人接待消費者投訴

13

投訴管理

13.4

做好消費者投訴和處置記錄

13.5

能及時妥善處理消費者投訴

13.6

確認存在食品安全隱患，應(yīng)實施先行賠付機制

14

其他

14

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-13項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

15

監(jiān)督檢查

15.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

16

抽檢監(jiān)測

16.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

17

部門通報

17.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

18

投訴舉報

18.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

19

輿情信息

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

其他動態(tài)風(fēng)險

20

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于15-19項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

亮證經(jīng)營

1.1

應(yīng)在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

應(yīng)公示食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照

1.3

應(yīng)公示監(jiān)管動態(tài)等級

1.4

應(yīng)公示門店負責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示全部食品經(jīng)營人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

應(yīng)張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營酒類商品，應(yīng)公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識

1.8

經(jīng)營肉類、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時間不得超過30%

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對情況、上傳負責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺

2.3

進口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測

3.1

建立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測制度

3.2

設(shè)立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測室

3.3

配備專用設(shè)備和/或具有相關(guān)能力的檢測人員

3.4

能每日對經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品進行快速抽檢

3.5

檢測人員應(yīng)有資質(zhì)證明

3.6

檢測頻率應(yīng)符合規(guī)定

4

食品安全管理制度

4.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度

5

臨近保質(zhì)期食品管理

5.1

應(yīng)設(shè)置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

5.2

應(yīng)向消費者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

6

過期食品管理

6.1

建立過期食品銷毀制度

6.2

按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進行染色、毀形等處置

6.3

過期的食品和食品添加劑不得退回食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品不得著地堆放

7.2

直至食品銷售完畢前，原標簽不得丟失

7.3

散裝直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施

7.4

散裝直接入口食品銷售應(yīng)由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

7.5

應(yīng)設(shè)立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜

7.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標簽應(yīng)標明上述信息內(nèi)容

7.7

不同批次散裝食品不得混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)設(shè)銷售專區(qū)或?qū)９�，�?yīng)有明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢�”字�?/span>

8.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經(jīng)營場所應(yīng)標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈食品管理

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應(yīng)有冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度監(jiān)控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)及時報損

9.4

冷藏冷凍商品貯存?zhèn)}庫、陳列柜和熱熟食展示柜溫度顯示器功能應(yīng)正常、溫度應(yīng)滿足產(chǎn)品要求

9.5

應(yīng)定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

11

進貨查驗管理

11.1

集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

11.2

實施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個月

12

從業(yè)人員要求

12.1

企業(yè)負責(zé)人、食品安全管理人員培訓(xùn)每年應(yīng)達到60學(xué)時

12.2

從業(yè)人員每年應(yīng)達到40學(xué)時

12.3

建立食品安全培訓(xùn)檔案

12.4

應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員

12.5

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

12.6

食品安全管理人員應(yīng)穿戴區(qū)別于其他員工的工作服或標志

12.7

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

12.8

應(yīng)做好每日晨檢工作

12.9

應(yīng)建立從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包含但不限于姓名、性別、年齡、身份證號等）

12

從業(yè)人員要求

12.10

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

13

環(huán)境衛(wèi)生要求

13.1

食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品應(yīng)分開陳列

13.2

食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等應(yīng)定期清潔保持整潔

13.3

食品收貨區(qū)域地面、天花板、滅蠅燈、接收的容器、運輸車輛、接收工具等應(yīng)定期清潔保持整潔無破損

13.4

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬

13.5

私人物品應(yīng)專區(qū)存放

13.6

門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.7

店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放

14

暢通投訴渠道

14.1

設(shè)立投訴電話或者消費者服務(wù)臺

14.2

建立投訴處理機制

14.3

設(shè)置專人接待消費者投訴

14.4

做好消費者投訴和處置記錄

14.5

及時妥善處理消費者投訴

14.6

確認存在食品安全隱患，應(yīng)實施先行賠付機制

14.7

消費者投訴應(yīng)在3天回復(fù)

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-14項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

17

抽檢監(jiān)測

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

19

投訴舉報

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態(tài)風(fēng)險

21

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于15-19項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

亮證經(jīng)營

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照

1.3

公示監(jiān)管動態(tài)等級

1.4

公示門店負責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

在經(jīng)營場所醒目位置公示全部食品經(jīng)營人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識

1.8

經(jīng)營肉類、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時間不得超過30%

1.10

應(yīng)公示快檢記錄、過期食品銷毀記錄等食品安全監(jiān)管信息

1.11

食品進貨驗收、高風(fēng)險食品貯存、食品現(xiàn)制現(xiàn)售、快速檢測、過期和不合格食品銷毀監(jiān)控視頻應(yīng)做到全覆蓋且公示

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對情況、上傳負責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺

2.3

進口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測

3.1

建立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測制度

3.2

設(shè)立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測室

3.3

配備專用設(shè)備和/或具有相關(guān)能力的檢測人員

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測

3.4

能每日對經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品進行快速抽檢

3.5

檢測人員應(yīng)有資質(zhì)證明

3.6

檢測頻率應(yīng)符合規(guī)定

4

食品安全管理制度

4.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度

5

臨近保質(zhì)期食品管理

5.1

設(shè)置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

5.2

向消費者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

6

過期食品管理

6.1

建立過期食品銷毀制度

6.2

按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進行染色、毀形等處置

6.3

過期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品著地堆放

7.2

直至食品銷售完畢前，原標簽丟失

7.3

散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施

7.4

散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

7.5

設(shè)立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜

7.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標簽應(yīng)標明上述信息內(nèi)容

7.7

發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)銷售專區(qū)或?qū)９瘢�及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢�”字�?/span>

8.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經(jīng)營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈食品管理

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報損

9.4

在接受冷藏冷凍商品前應(yīng)對產(chǎn)品中心溫度和運輸車輛車廂溫度進行檢測并記錄檢測結(jié)果

9.5

應(yīng)定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

11

進貨查驗管理

11.1

收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

11.2

實施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個月

12

從業(yè)人員要求

12.1

企業(yè)負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

12.2

配備專職或兼職食品安全管理人員

12.3

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

12.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

12.5

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

13

環(huán)境衛(wèi)生要求

13.1

食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列

13.2

食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔

13.3

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬

13.4

私人物品應(yīng)專區(qū)存放

13.5

門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.6

門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放

13.7

品儲存、收貨、加工區(qū)域應(yīng)做好衛(wèi)生巡檢記錄

14

投訴管理

14.1

設(shè)立投訴電話或者消費者服務(wù)臺

14.2

建立投訴處理機制

14.3

設(shè)置專人接待消費者投訴

14.4

做好消費者投訴和處置記錄

14.5

能及時妥善處理消費者投訴

14.6

確認存在食品安全隱患，應(yīng)實施先行賠付機制

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-13項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

17

抽檢監(jiān)測

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

19

投訴舉報

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態(tài)風(fēng)險

21

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于16-20項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

許可及公示

1.1

查看許可證與營業(yè)執(zhí)照是否合法有效、內(nèi)容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為；查看實際經(jīng)營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內(nèi)。查看實際經(jīng)營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負荷、擅自改變許可布局等情況

1.2

查看信息公示牌（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經(jīng)營許可證無涂改情況；

1.3

查看食品安全管理員照片、監(jiān)督檢查動態(tài)等級、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務(wù)、在崗情況

2

制度管理

2.1

查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開展一次、如未發(fā)現(xiàn)問題也需記錄無情況）；自查中有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。

2.2

查食品安全事故處置方案；查看定期進行的隱患整改報告

2.3

查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示；

2.4

包括但不限于：采購查驗制度、供應(yīng)商遴選制度、場所衛(wèi)生制度、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛(wèi)生制度、培訓(xùn)制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

2.5

建立和實施先進的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務(wù)單位食品安全ABC規(guī)范化管理等

3

人員管理

3.1

集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學(xué)生盒飯單位應(yīng)另外配備專職或兼職營養(yǎng)師（士），指導(dǎo)企業(yè)制定每周學(xué)生盒飯食譜，并對熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素進行測算評價

3.2

查看是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度；食品從業(yè)人員健康證是否齊全，是否現(xiàn)場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄

3.3

查看是否建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度；食品安全培訓(xùn)記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業(yè)人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應(yīng)開展監(jiān)督管理工作

3.4

抽查在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業(yè)人員是否隨意出入專間或?qū)Ｓ脠鏊�。抽查從業(yè)人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露；

3.5

檢查食品處理區(qū)內(nèi)是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛(wèi)生習(xí)慣（喝水、吃飯、抽煙等）。

4

場所結(jié)構(gòu)布局與衛(wèi)生

4.1

1）各區(qū)域設(shè)置與生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種相適應(yīng)，區(qū)域設(shè)置合理；
2）檢查食品加工場所是否清潔、衛(wèi)生（結(jié)蜘蛛網(wǎng)、場所內(nèi)積污積垢、不清潔等）；
3）場所內(nèi)無活禽蓄動物圈養(yǎng)與宰殺區(qū)域與活動；

4.2

現(xiàn)場查看是否清潔、衛(wèi)生，與食品處理區(qū)有效區(qū)分開

4.3

查看和詢問經(jīng)營場所25m內(nèi)是否有因環(huán)境改變導(dǎo)致的污染源，必要時可詢問周邊人員；

4.4

是否設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設(shè)置相應(yīng)專間；

4.5

食品加工處理流程是否為生進熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設(shè)置；食品處理區(qū)面積與核準的原始圖紙一致，未挪作他用

4.6

檢查食品處理區(qū)地面、墻壁的鋪設(shè)材料；墻裙鋪設(shè)情況；

4.7

排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；烹飪場所是否采用機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，并能滿足需要，場所內(nèi)無大量油煙和蒸汽

4.8

高清潔區(qū)是否設(shè)置明溝；高清潔區(qū)排水地漏是否覆蓋；

4.9

排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網(wǎng)、空氣幕；通風(fēng)口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩

5

食品進貨查驗及信息追溯

5.1

1）未供應(yīng)《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；
2）未使用衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；
3）未使用未經(jīng)檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質(zhì)；
4）未采購、存儲、使用亞硝酸鹽

5.2

查看主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度；開展原料供應(yīng)商的評價記錄臺賬（一個供應(yīng)商一套評價記錄表）

5.3

查看食品進貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明，并核對證照有效期和經(jīng)營范圍等內(nèi)容。查看產(chǎn)品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產(chǎn)品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據(jù)和購物憑證。

5.4

查看原輔料倉庫中預(yù)包裝食品、食品添加劑標簽是否符合《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）標準以及相關(guān)地方食品安全標準要求；貯存條件符合要求

5.5

散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品在容器、外包裝上標明品名、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；

5.6

查食品進貨臺賬；是否向《上海市餐飲食品安全追溯系統(tǒng)》或《上海市食品安全信息追溯平臺》報送相關(guān)的內(nèi)容，信息是否齊全

5.7

GB2760中非按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬；

6

貯存場所及食品存放

6.1

查看庫房環(huán)境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風(fēng)險；

6.2

查看原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上

6.3

使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；檢查加工場所內(nèi)是否有蟲鼠害現(xiàn)象；

6.4

冷庫及冰箱等溫度是否達到相應(yīng)要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存

6.5

查看清潔劑、消毒劑等化學(xué)品是否有獨立隔間或區(qū)域，遠離食品存放；

7

工用具、容器及設(shè)施設(shè)備維護

7.1

現(xiàn)場查看設(shè)施設(shè)備是否清潔且運轉(zhuǎn)正常（現(xiàn)場查看脫排是否清潔，查看油煙機的清潔記錄、排氣設(shè)備是否能夠達到效果、冰箱內(nèi)部是否清潔積霜過多、設(shè)備使用后是否清潔等）

7.2

檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開裂、刀具斷口、生銹現(xiàn)象

7.3

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標準或要求；接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。

7.4

檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。

8

食品加工過程——烹飪加工

8.1

1）檢查食品品質(zhì)，查看是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質(zhì)期的情況；2）生產(chǎn)場所未存放過期產(chǎn)品、回收產(chǎn)品；

8.2

查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池。查看水池是否標識區(qū)分，實際用途與標識是否相符合

8.3

查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開存放并分類存放；4）易腐半成品應(yīng)及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍

8.4

查看魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70℃（現(xiàn)場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回?zé)�是否徹�?/span>

8.5

連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3 天

8.6

現(xiàn)場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況；清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒

9

食品加工過程——專間管理

9.1

需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區(qū)或冷卻設(shè)備中進行，并標注加工時間；規(guī)定時間內(nèi)冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下）；

9.2

預(yù)進間、操作專間場所面積、布局、流程是否符合要求；預(yù)進間或?qū)ｉg入口洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標識；專間應(yīng)只設(shè)置一扇門，如有窗戶應(yīng)為封閉式，傳送食品應(yīng)通過可開閉的傳遞窗

9.3

查看紫外線燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟，開啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄；
檢查專間是否配備工用具消毒液，必要時用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說明）。

9.4

專間內(nèi)溫度是否不高于25℃；查看空調(diào)設(shè)施是否正常啟動，是否有獨立的空調(diào)設(shè)施

9.5

直接接觸成品的用水，查看凈水設(shè)施設(shè)備是否正常使用；必要時查看凈水濾芯更換記錄。

9.6

專間內(nèi)進行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準進入專間；預(yù)包裝食品及一次性餐具應(yīng)脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過傳遞窗口進入專間；

9.7

專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間；

9.8

配備專用工用具和容器，并區(qū)分使用，不接觸非即食食品

9.9

檢查專間內(nèi)冷藏設(shè)施是否專用，內(nèi)部不放置原料、半成品、不潔物

9.10

查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等

10

清洗消毒

10.1

查看餐具、工用具清洗水池數(shù)量是否滿足需要；應(yīng)采用洗碗機進行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應(yīng)自動添加并進行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應(yīng)采用蒸汽等熱力方式消毒；

10.2

查看采用何種消毒方式及是否配有相應(yīng)的消毒設(shè)備設(shè)施，并是否能正常運轉(zhuǎn)；

10.3

查看密閉保潔設(shè)施是否滿足需要、標識清晰；使用中的保潔設(shè)施內(nèi)是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中

10.4

購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐用具應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)《營業(yè)執(zhí)照》、索取每批次產(chǎn)品消毒合格證明；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。

11

食品留樣

11.1

檢查是否配有專用的留樣設(shè)施；是否按品種配備足夠數(shù)量的帶蓋密閉專用留樣容器。

11.2

檢查每個品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；

11.3

留樣時間是否達到保質(zhì)期結(jié)束后48小時；

11.4

查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應(yīng)記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。

12

廢棄物處置

12.1

安裝油水分離器，并正常使用

12.2

檢查餐飲單位是否安裝油水分離設(shè)施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標識

12.3

查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運協(xié)議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置臺賬記錄

12.4

配備干濕垃圾桶，分類回收、存儲和處置；

13

配送及運輸

13.1

查看盛裝膳食容器標識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽是否符合上海市地方標準的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間（應(yīng)精確至分鐘；由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、保質(zhì)期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標明食用前加熱方法。

13.2

查看、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標準的要求。檢查配送食品是否在保質(zhì)期限范圍內(nèi)。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 24 小時，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 3 小時）

13.3

檢查、詢問相關(guān)負責(zé)人，了解食品運輸車輛的配備數(shù)量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，是否符合食品運輸要求

14

檢驗檢測

14.1

檢查是否設(shè)置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）；實驗室是否配備檢驗項目相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；檢驗設(shè)備應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門計量認證在有效期內(nèi)；餐飲單位是否配置快速檢測設(shè)備及試劑，并在有效期內(nèi)；培養(yǎng)基、快檢儀器試劑是否能正常使用；

14.2

餐飲單位是否落實檢驗制度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規(guī)程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告；記錄和報告內(nèi)容是否記錄規(guī)范和真實

14.3

實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求

14.4

農(nóng)殘：陰性，查看半年內(nèi)農(nóng)殘檢驗自建記錄，是否存在陽性？陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配

14.5

煎炸油：結(jié)果（≤27），查看油脂使用、更換、報廢記錄；現(xiàn)場查看油脂使用情況

14.6

瘦肉精：陰性，查看半年內(nèi)瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性，陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配

14.7

型式檢驗：盒飯、水質(zhì)、餐具等項目檢測報告，符合相關(guān)法規(guī)要求。

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-14項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

17

抽檢監(jiān)測

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

19

投訴舉報

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態(tài)風(fēng)險

21

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于15-19項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

簡單加熱操作要求

1.1

需暫存的簡單加熱食品應(yīng)放置在熱食柜內(nèi)銷售

1.2

熱食柜的溫度應(yīng)符合≥60℃

1.3

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

1.4

預(yù)包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤、調(diào)制調(diào)味等處理應(yīng)在專用操作區(qū)域內(nèi)進行

1.5

預(yù)包裝冷藏膳食再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到≥70℃

1.6

應(yīng)在≥60℃條件下保溫

1.7

接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時應(yīng)用清洗和消毒雙手:開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

1.8

直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施

1.9

與食品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具應(yīng)保持清潔

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.1

建立并實施供應(yīng)商管理制度

2.2

建立供應(yīng)商評估檔案或檔案

2.3

定期對供應(yīng)商進行評估

2.4

對高風(fēng)險產(chǎn)品的供應(yīng)商進行現(xiàn)場評估

2.5

原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商

2.6

能根據(jù)相關(guān)規(guī)定設(shè)置加工場所

2.7

按規(guī)定在相應(yīng)區(qū)域內(nèi)操作

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.8

專間為獨立隔間，墻裙鋪設(shè)到頂，通向外界的門應(yīng)能自動關(guān)閉，設(shè)置單向的物流通道

2.9

專間應(yīng)有獨立的空調(diào)設(shè)施，室溫應(yīng)≤25℃，配備溫度顯示裝置

2.10

專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間，配備更衣設(shè)施、洗手消毒設(shè)施，干手設(shè)施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應(yīng)符合要求并定時更換，有更換記錄

2.11

專間、專用操作區(qū)的水龍頭應(yīng)為非手動式

2.12

直接接觸食品的用水應(yīng)安裝凈水設(shè)施或使用包裝飲用水

2.13

應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出

2.14

每餐或每班使用前對操作臺面和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上

2.15

由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2.16

應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔

2.17

應(yīng)使用專用冷藏或冷凍設(shè)施，存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋

2.18

不得在專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動

2.19

蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。專間不得存放非即食食品和非專間使用的物品

2.20

加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。必要時，還應(yīng)消毒后加工

2.21

接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產(chǎn)品的盛器和工器具應(yīng)無破損并有明顯區(qū)分；張貼器具區(qū)分示意圖并在指定區(qū)域存放

2.22

食品加工區(qū)域使用的清洗水池有功能標識

2.23

清潔盛器和工用具有專用的清潔水池，清洗后的清潔工具應(yīng)在指定區(qū)域離地吊掛，并保持干凈

2.24

接觸直接入品的容器和工用具應(yīng)嚴格清洗消毒，符合GB 14934的要求

2.25

廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識

2.26

倉板保持清潔且無破損

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.27

地磅、電子秤應(yīng)保持干凈，并張貼有效的檢定合格證

2.28

地面、天花板、貨架、排風(fēng)口、油煙機、門窗等應(yīng)保持清潔無破損

2.29

建立食品添加劑使用管理制度

2.30

落實專人采購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人登記，專柜保存

2.31

食品添加劑的使用量與適用范圍應(yīng)符合GB 2760規(guī)定并如實記錄領(lǐng)用、使用情況

2.32

計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明

2.33

需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃

2.34

烹飪后的易腐食品應(yīng)在10℃～60℃存放，時間不應(yīng)超過2h

2.35

冷凍原料應(yīng)按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應(yīng)被水浸沒

2.36

除原包裝標簽已有規(guī)定的使用期限外，應(yīng)根據(jù)原料特性和保存條件制定各類預(yù)包裝食品開封后的使用期限

2.37

乳制品（除乳粉外）開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天內(nèi)使用

2.38

罐頭食品開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日48h內(nèi)使用

2.39

冷藏食品開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日內(nèi)使用

2.40

冷凍食品應(yīng)采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用，不得重復(fù)冷凍

2.41

固體食品開封后應(yīng)根據(jù)原預(yù)包裝食品儲存條件冷藏或者干燥保存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用

2.42

根據(jù)食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲存條件和保質(zhì)期

2.43

現(xiàn)場生產(chǎn)加工的包裝食品、現(xiàn)場分裝或者包裝的食品應(yīng)粘貼標簽

2.44

標簽上應(yīng)標注食品品名、制作日期、保質(zhì)期以及生產(chǎn)加工單位名稱、地址和聯(lián)系方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標簽上注明

2.45

現(xiàn)場生產(chǎn)加工食品存放銷售條件與標簽要求一致

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.46

現(xiàn)場分裝或包裝食品的標簽標明保質(zhì)期不應(yīng)長于原包裝保質(zhì)期

2.47

現(xiàn)場不得纂改、覆蓋生產(chǎn)日期與保質(zhì)期

3

其他

3

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-2項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

4

監(jiān)督檢查

15.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

5

抽檢監(jiān)測

16.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

6

部門通報

17.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

7

投訴舉報

18.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

8

輿情信息

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

9

其他動態(tài)風(fēng)險

20

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于4-8項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

信息公開透明

1.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息

1.2

鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓勵將餐飲服務(wù)提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管

1.4

公示學(xué)校食堂承包服務(wù)提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明以及食堂食品原料供應(yīng)渠道及品牌

1.5

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)通過網(wǎng)站或 APP 等渠道，向?qū)W校師生及學(xué)生家長公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過程等食品安全相關(guān)信息

1.6

鼓勵學(xué)校食堂公示主要食品原料的成本

2

規(guī)范化管理

2.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術(shù)標準的要求

2.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可證許可項目依法經(jīng)營

2.3

餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

2.4

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳

2.5

餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實際保留與之對應(yīng)的檢查記錄

2.6

醫(yī)院食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負有的職責(zé)

2.7

接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗

2

規(guī)范化管理

2.8

食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.9

餐飲服務(wù)提供者的負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓(xùn)并滿足培訓(xùn)學(xué)時要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

2.10

餐飲服務(wù)提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理

2.11

餐飲服務(wù)提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護，保持狀態(tài)良好

2.12

初加工過程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.13

烹飪加工過程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻

2.14

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱，再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

高等學(xué)校食堂開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應(yīng)嚴格落實專間的相關(guān)衛(wèi)生制度。學(xué)校食堂備餐應(yīng)在專間內(nèi)進行

2.16

高等學(xué)校食堂開展現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應(yīng)嚴格落實專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.17

供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.19

學(xué)校食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣信息或與留樣記錄相對應(yīng)的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況

2

規(guī)范化管理

2.20

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求

2.21

學(xué)校食堂承包服務(wù)提供者和直接為學(xué)校食堂供餐的單位應(yīng)依法持有《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網(wǎng)站上無食品安全不良信用記錄。直接為學(xué)校食堂供餐的單位還應(yīng)實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系并通過體系認證

2.22

學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定，配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，開展?fàn)I養(yǎng)健康管理和食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育

2.23

膳食烹飪后至食用時間超過2h時的，應(yīng)采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在 60℃以上

2.24

中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險食品

2.25

中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄

2.26

學(xué)校應(yīng)根據(jù)《中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》的要求制定食譜

2.27

學(xué)校食堂投保食品安全責(zé)任保險

2.28

鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應(yīng)確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形

3.3

采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實時播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容

3.4

采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺，視頻資料保存不少于7天

3.5

托幼機構(gòu)的視頻食堂顯示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的、對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室等

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

4.2

學(xué)校食堂應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理，并應(yīng)當(dāng)通過相關(guān)信息管理平臺報送相關(guān)食品安全信息。采購進口冷鏈食品的，應(yīng)按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作

4.3

實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證

4.4

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年

4.5

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告

4.6

有條件的學(xué)校食堂應(yīng)對肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料實行集中定點采購制度

4.7

鼓勵學(xué)校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺”采購食品原料，實施食品可追溯

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定

5.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔

5.3

餐飲堂食服務(wù)不得主動向消費者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標準，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具

5.4

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無油煙污染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬

6.3

食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.4

及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應(yīng)封存在有顯著標識的區(qū)域

6.5

餐廳、食堂等集中就餐場所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生

6.6

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話

6.7

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

6.8

產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應(yīng)的收運聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄

6.9

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作

7

投訴管理

7.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如網(wǎng)站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議

7.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費者投訴一般應(yīng)在3天內(nèi)回復(fù)

8

自查自糾

8.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實食品安全主體責(zé)任，實行食品安全院長負責(zé)制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標

8.2

學(xué)校組織由學(xué)校師生及學(xué)生家長代表組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)定期對食堂和集中就餐場所開展檢查和測評，并督促整改到位

8.3

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時公布自查結(jié)果及整改情況

8.4

鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門檢查結(jié)果、第三方機構(gòu)的評審結(jié)果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施

9

文明用餐

9.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據(jù)單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓(xùn)，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳內(nèi)容

9.2

鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食

10

其他

10

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-9項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

11

監(jiān)督檢查

11.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

12

抽檢監(jiān)測

12.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

13

部門通報

13.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

14

投訴舉報

14.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

15

輿情信息

15.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

16

其他動態(tài)風(fēng)險

16

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于11-15項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

信息公開透明

1.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息

1.2

鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓勵將餐飲服務(wù)提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管

1.4

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)建立每周菜譜、價格的公示機制

2

規(guī)范化管理

2.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術(shù)標準的要求

2.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可證許可項目依法經(jīng)營

2.3

餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

2.4

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳

2.5

餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實際保留與之對應(yīng)的檢查記錄

2.6

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負有的職責(zé)

2.7

接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗�；加袊鴦�(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗

2

規(guī)范化管理

2.8

食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.9

餐飲服務(wù)提供者的負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓(xùn)并滿足培訓(xùn)學(xué)時要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

2.10

餐飲服務(wù)提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理

2.11

餐飲服務(wù)提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護，保持狀態(tài)良好

2.12

初加工過程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.13

烹飪加工過程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻

2.14

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱，再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

餐飲服務(wù)提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應(yīng)嚴格落實專間的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.16

餐飲服務(wù)提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內(nèi)開展操作的，應(yīng)符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應(yīng)嚴格落實專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.17

供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.19

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣信息或與留樣記錄相對應(yīng)的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況

2

規(guī)范化管理

2.20

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求

2.21

養(yǎng)老助餐食堂的承包服務(wù)提供者應(yīng)依法持有本市《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網(wǎng)站上無食品安全不良信用記錄

2.22

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)有方便老年人進出的無障礙設(shè)施，包括無障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等，并有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調(diào)等設(shè)施。在顯著位置要有規(guī)范的公共標識

2.23

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)提供品種多樣、符合老年人特點和膳食營養(yǎng)的健康安全餐，并采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔≤2h

2.24

養(yǎng)老助餐食堂宜設(shè)置冰箱（用于膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用

2.25

送餐過程應(yīng)符合相應(yīng)要求

2.26

鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應(yīng)確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形

3.3

采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實時播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容

3.4

采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺，視頻資料保存不少于7天

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

4.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關(guān)信息。采購進口冷鏈食品的，應(yīng)按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作

4.3

實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證

4.4

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年

4.5

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定

5.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔

5.3

餐飲堂食服務(wù)不得主動向消費者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標準，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具

5.4

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無油煙污染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬

6.3

食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.4

及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應(yīng)封存在有顯著標識的區(qū)域

6.5

餐廳、食堂等集中就餐場所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生

6.6

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話

6.7

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

6.8

產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應(yīng)的收運聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄

6.9

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作

7

投訴管理

7.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如網(wǎng)站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議

7.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費者投訴一般應(yīng)在3天內(nèi)回復(fù)

8

自查自糾