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2023年9月25日，國家衛(wèi)生健康委員會會同國家市場監(jiān)督管理總局新發(fā)布了85項食品安全國家標準和3項修改單。其中，《食品安全國家標準 熟肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2023）是對《熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2003）的修訂，新標準規(guī)定了熟肉制品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的衛(wèi)生要求，將于2024年9月6日實施。
食品伙伴網將2023版與現行有效的2003版主要變化點進行梳理分析，供參考。
1、范圍
新標準調整了適用范圍，標準適用于熟肉制品，包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品。
新標準明確不適用于肉類罐頭。
2、術語和定義
新標準明確了 GB 14881、GB 2726、GB 2707中的術語和定義適用于本標準。
增加了“熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品”定義。
刪除了舊標準中“高清潔區(qū)、低清潔區(qū)”的定義。
3、選址及廠區(qū)環(huán)境
新標準明確選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB 14881中的相應規(guī)定。比如GB 14881中有詳細規(guī)定的“廠區(qū)選址、道路”的要求，新標準中不再單獨描述。
新標準新增對于屠宰和熟肉制品的聯合加工企業(yè)，熟肉制品生產區(qū)應與屠宰加工區(qū)分隔。
熟肉制品生產區(qū)與屠宰加工區(qū)的待宰區(qū)和無害化處理間應分區(qū)獨立設置，保持足夠距離且處于上風向，防止交叉污染。
4、廠房和車間
新標準明確關于廠房和車間的要求應符合GB 14881中的相應的規(guī)定，同時，刪除了舊標準中關于“廠房地面應有1%~2%的坡度的要求”；刪除“廠房墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料，以及頂角、墻角、地角呈弧形”的要求；刪除“內窗臺應下斜45°或采用無窗臺結構”的要求。
根據熟肉制品生產工藝需要，新標準中提出了清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)的布局要求。在舊標準中4.1.8條款規(guī)定“冷庫原料肉與分割、處理車間應有相連的封閉通道”的基礎上增加“或有其他有效措施防止交叉污染”。
新標準同時增加“準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內易產生冷凝水的生產車間應有避免冷凝水滴落到裸露產品的防護措施，頂棚設計應避免冷凝水垂直滴下”的要求。
5、設備和設施
在滿足GB 14881-2013 第六章規(guī)定的基礎上，對熟肉制品生產設備及設施提出要求。
設施包括供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛(wèi)生設施、通風設施、倉儲設施、溫濕度控制設施，細化了加工用水（冰）的要求，增加了內包裝材料運轉和消毒的要求，以及準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)、內包裝車間、個人衛(wèi)生清潔消毒設施的要求。
設備部分強調了加熱設備性能應滿足熟肉制品熱加工要求、生產設備分區(qū)放置、避免交叉污染的要求，新標準中重點提出了竹木工器具和掛腸車的要求，如“因工藝需要使用竹木工器具時，應明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求”以及“需要隨產品貫穿整個工藝過程的工器具如掛腸車，未與加工物料同時經過熱加工工序時，不應直接進入熟料加工區(qū)”等。
6、衛(wèi)生管理
新標準明確了衛(wèi)生管理應符合GB 14881-2013中第六章的相關規(guī)定。
該部分包括廠房、設施及設備的衛(wèi)生管理、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求以及工作服管理三部分內容。
衛(wèi)生管理部分重點規(guī)定了如何清潔和消毒。根據實際情況，修改了“設備、工器具、操作臺，以及地面、設備設施、墻壁、排水槽清潔消毒頻率”要求。
為更好防止外界污染產品，主要增加了內包裝車間衛(wèi)生、設備設施清潔消毒、食品加工人員手部清洗消毒、佩戴手套和口罩，以及食品加工人員在產品加工現場應避免可能造成產品污染行為的要求。
新標準細化了對工作服管理的要求，要求不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應分開清洗。
7、食品原料、食品添加劑和食品相關產品
在滿足GB 14881-2013 第七章規(guī)定的基礎上，新標準對熟肉制品生產食品原料、食品添加劑和食品相關產品提出要求。
刪除了原標準中“鮮肉吊掛貯存”的要求。
同時增加了“原料肉質量、進口原料肉查驗”的要求。
明確亞硝酸鹽應試行雙人雙鎖管理。
另外，新增對發(fā)酵菌種的管理要求。
8、生產過程中安全控制
新標準明確生產過程中安全控制應符合GB 14881中的相應規(guī)定。
由于發(fā)酵肉制品沒有熱加工熟制過程，因此特別強調了發(fā)酵肉制品生產應根據工藝需要控制腌制、發(fā)酵過程的溫度、濕度和時間。
對于腌制間、冷凍庫、包裝車間等通用場所，根據相應標準和規(guī)范，提出了具體溫度要求。
此外，根據實際需要，在滿足GB 14881-2013 第八章規(guī)定的基礎上，細化了生物污染、化學污染的控制要求。
新標準同時增加了關于凍肉解凍的要求，“當用水解凍時，無密封包裝的不同種類畜、禽產品應分開解凍”。
9、檢驗
新標準明確檢驗應符合GB 14881中相關規(guī)定。
10、食品貯存和運輸
產品貯存環(huán)境溫度是影響產品質量穩(wěn)定的關鍵因素，因此新標準明確了“熟肉制品貯存溫度”的要求，同時增加了“冷鏈運輸車溫控裝置和定期校準”的要求。
11、其他
對于產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等內容，應符合GB 14881的要求。
小結
新標準遵循《食品安全法》及其實施條例等國家相關法律法規(guī)對食品生產過程的衛(wèi)生要求，已經在《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）中進行規(guī)定的內容，本標準均直接引用，結合熟肉制品行業(yè)現狀和企業(yè)生產實際情況，重新調整了基本框架結構，制定了相應章節(jié)的規(guī)定內容。新標準的實施，將會更好地規(guī)范熟肉制品企業(yè)的生產。
