袁建平   江西南大中德食品工程中心 330047

摘要 探討HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))質(zhì)量管理系統(tǒng)在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。對(duì)乳制品生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)和生物分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和建立糾偏措施，將生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害消除或減輕使之達(dá)到可接受水平。

關(guān)鍵詞 發(fā)酵乳制品 HACCP                                             Abstract  This　paper　has reported the application of HACCP system in ferment  dairy products。Analyzed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing, the critical control points were set up, and also established the critical limits, supervise system and correct measure in order to meet the advanced ferment dairy quality.　

Key words Fermented Dairy HACCP                                                  HACCP是英文hazard analysis critical point的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，近來受世界各國重視已經(jīng)成為食品工業(yè)的一種新的安全質(zhì)量保證體系，并成為我國食品出口必須建立的質(zhì)量體系，歐盟為在中國采購到具比較優(yōu)勢(shì)的資源，也樂意為中國的食品企業(yè)引進(jìn)HACCP管理技術(shù)，以便其充分利用全球資源，提高競爭優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)上,但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)�；驈氐�,而且,進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時(shí)。對(duì)成品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn),其采集和測(cè)定的樣品數(shù)在統(tǒng)計(jì)上有局限性。不能確保萬無一失,而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)通常需要幾天甚至更長時(shí)間才能出結(jié)果,此時(shí)被抽查的食品可能已被食用或運(yùn)走,即使發(fā)現(xiàn)問題,后果也難予挽回。因此,傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問題。HACCP將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析,找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花費(fèi)較高的大量終產(chǎn)品的檢驗(yàn)就能獲得終產(chǎn)品達(dá)到完全的安全衛(wèi)生保證。

近年來，隨著國民生活水平的迅速提高，在國外風(fēng)頭正勁的發(fā)酵乳制品在國內(nèi)消費(fèi)量正迅速提高，巨大的乳制品消費(fèi)潛量迅速托起了國內(nèi)幾大品牌(光明、三元、伊力、蒙牛等)和吸引 國外大食品集團(tuán)(達(dá)能等)的進(jìn)入，但目前國內(nèi)人均乳制品消費(fèi)量只有發(fā)達(dá)國家的1/50，巨大的市場(chǎng)空間使開發(fā)技術(shù)含量高的乳制品項(xiàng)目進(jìn)入該市場(chǎng)成功的可能性大大提高，市場(chǎng)競爭異常激烈，國內(nèi)企業(yè)要在激烈的市場(chǎng)競爭中站穩(wěn)腳跟和發(fā)展壯大，這就要求國內(nèi)企業(yè)不光引進(jìn)設(shè)備，還需引進(jìn)先進(jìn)的管理技術(shù)，以使乳制品生產(chǎn)更加科學(xué)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、安全，產(chǎn)品質(zhì)量更具競爭性

　　本文探討HACCP系統(tǒng)在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用，旨在提高發(fā)酵乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和改進(jìn)水平，增加產(chǎn)品的安全性，以抗衡外國同類產(chǎn)品。

一、基本概念　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1、危害：指食品中可能導(dǎo)致人體健康不良影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素或其存在的狀態(tài)。

2、危害分析：指收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件:評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程序和對(duì)人體健康的潛在性影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。

3、嚴(yán)重性:指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。引起食源性疾病的危害可分為三類:

(1)、威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒少門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。

〈2〉對(duì)引起嚴(yán)重后果或慢性病因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大腸肝菌等。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　     〈3〉造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。

需要強(qiáng)調(diào),嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同,通常劑量越高,疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群〈如嬰幼兒、病人、老年人〉為對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高,這些人患病的后果較嚴(yán)重。;

4、危險(xiǎn)性:對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)性可分為高〈H〉、中〈M〉、-低〈L〉和忽略不計(jì)(N)。

5、關(guān)鍵控制點(diǎn)〈CCP〉：指一個(gè)操作環(huán)節(jié),通過在該步驟施予一個(gè)預(yù)防或控制措施,能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。

CCP1：是指在該環(huán)節(jié)采取的控制措施可以消除和預(yù)防危害:

CCP2：是指最大程度減輕危害使之達(dá)到可接受水平。

（一）.工藝流程危害分析

♠奶粉→▲混料→※水化→O過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→0板式殺菌→○板式冷卻→發(fā)酵罐發(fā)酵→@板式冷卻→※發(fā)酵罐冷藏→均質(zhì)→※緩沖缸→容積泵計(jì)量→調(diào)配（加入處理好的糖膠液）→均質(zhì)→※板前緩沖缸→O板式殺菌→※半成品缸→0分裝→O質(zhì)檢一→O殺菌→@冷卻→O質(zhì)檢二→套標(biāo)→熱縮→旋蓋→噴碼→自動(dòng)包裝→裝箱→封箱→入庫

♠食糖、膠→▲溶糖膠→☼攪拌→▲膠磨均質(zhì)→O過濾一※暫存→容積泵計(jì)量→O過濾→加入調(diào)配缸調(diào)配

圖例說明:　　　

→工藝流程　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　♠原料加工前己被污染

▲操作者引起的污染

☼容器＼設(shè)備引起的污染

O可能是CCP1

@可能是CCP2

上述發(fā)酵乳制品HACCP體系在實(shí)施過程中，實(shí)施工廠應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)其修改后使用，為建產(chǎn)HACCP系統(tǒng)提供一線數(shù)據(jù)，以保證大批量生產(chǎn)過程中所有的控制活動(dòng)達(dá)到規(guī)定的要求，從而最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生保證。

1、 曾慶孝，許喜林。HACCP原理與應(yīng)用，華南理工大學(xué)出版社，2001

2、 汪鳳祖。HACCP體系及其在出口食品企業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀。食品科學(xué)，1999，20（8）：20~23。

3、 生慶海，駱承庠。HACCP及其應(yīng)用探討。食品工業(yè)，1999，（3）：40

4、 Serber，W.H.The use of HACCP system in the meat products. Food Thechnol.1999，93(6)，112~116.