上海吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局 郝小軍 趙一春 陳仲兵 鄒頻
摘要：運(yùn)用HACCP七個(gè)原理和CCP判斷樹，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)條件，對(duì)釀造醬油整個(gè)生產(chǎn)過程中的每一步驟進(jìn)行危害分析，并通過試驗(yàn)研究、資料分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施。HACCP體系在釀造醬油中的應(yīng)用可以有效地防止生物性、化學(xué)性及物理性的危害，提高產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：釀造醬油 HACCP體系 案例分析
食品是人類賴以生存的基本物質(zhì),無(wú)毒、無(wú)害、安全衛(wèi)生是對(duì)食品質(zhì)量的基本要求.食品衛(wèi)生不但是社會(huì)文明水準(zhǔn)的體現(xiàn),更是生命與健康的基本保證。食品安全問題已成為世界各國(guó)政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國(guó)際貿(mào)易的重要壁壘之一。自20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP體系。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP體系為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。
HACCP體系，是以進(jìn)行危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主。它運(yùn)用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理體系不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種體系，作為保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段，具有簡(jiǎn)便易行、合理有效、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的特點(diǎn)。
醬油屬于我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，中國(guó)在三千年前已懂得制作醬油，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及加入WTO以后醬油產(chǎn)品不斷開拓國(guó)際市場(chǎng)的需要，對(duì)醬油這一傳統(tǒng)的調(diào)味品，提出了更高的衛(wèi)生和安全性要求。本文主要探討HACCP體系在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。
一．產(chǎn)品描述和工藝流程
目前中國(guó)醬油的分類大致有兩種：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油分高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。本文主要對(duì)釀造醬油進(jìn)行描述。
1.0. 產(chǎn)品描述：
1.1. 加工類別：低鹽固態(tài)發(fā)酵。
1.2. 產(chǎn)品類型：烹調(diào)類、佐餐類。
1.3. 產(chǎn)品名稱：
1.4. 主要配料：脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽、白砂糖、焦糖色、水等。
1.5. 重要的產(chǎn)品特性：
1.5.1．感官特性
A．色澤：棕褐色；
B．香氣：較有醬香，無(wú)不良?xì)馕?/div>
C．滋味：鮮咸適口
D．體態(tài)：澄清
1.5.2．理化指標(biāo)
A．全氮（以氮計(jì)） 0.80-1.5g/100ml
B．食用鹽含量（以NaCL計(jì)）16.0-23.5g/100ml
C. 銨鹽≤0.21g/100ml
D. 水活度≤0.84
1.5.3．衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/ml；大腸桿菌≤30MPN/100ml；酵母菌/霉菌≤100個(gè)/ml；致病菌不得檢出；厭氧菌≤10個(gè)/ml。
1.6.計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、銷售方法）：普通消費(fèi)者、批發(fā)和零售。
1.7. 食用方法：佐餐和烹調(diào)。
1.8. 包裝類型及貨價(jià)期和保質(zhì)期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常溫下I 噸桶保存6個(gè)月，其它瓶裝和桶裝保存18-24個(gè)月。
1.9. 儲(chǔ)存要求和特殊運(yùn)輸要求：常溫儲(chǔ)存或存放陰涼及干躁處。
2.0 生產(chǎn)流程：
二. HACCP顯著危害判斷原則
對(duì)原材料到銷售流程中的潛在危害是否為“顯著危害”進(jìn)行判斷，以確保從原料到生產(chǎn)銷售危害評(píng)估的準(zhǔn)確性以及關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的科學(xué)性。
1.0 操 作 程 序
1.1 HACCP顯著危害判斷原則
1.1.1嚴(yán)重性（后果） A. 致命、B. 嚴(yán)重疾病、C. 產(chǎn)品回收、D. 顧客投訴、
E. 無(wú)重大影響
1.1.2可能性（頻率） a. 經(jīng)常發(fā)生、b. 會(huì)發(fā)生、c．能發(fā)生、d. 應(yīng)該不會(huì)發(fā)生
e. 實(shí)際上不可能發(fā)生
1.1.3 矩陣圖
1.1.4根據(jù)危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性，通過矩陣圖來(lái)判斷是否是顯著危害。矩陣圖中數(shù)字小于等于10的危害判為存在顯著危害。
2.0 將可能存在顯著危害的控制點(diǎn)，進(jìn)入判斷樹來(lái)確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
三. HACCP的識(shí)別和控制
根據(jù)釀造醬油生產(chǎn)工藝，運(yùn)用HACCP七個(gè)原理和CCP判斷樹，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)條件，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程中的每一步驟進(jìn)行危害分析，確定并通過試驗(yàn)研究、資料分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，作出HACCP計(jì)劃表。見表1和表2。
表1. HACCP計(jì)劃表
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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CCP
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重 要
危 害
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關(guān) 鍵
限 值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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監(jiān)控者
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CCP1
1.接收脫脂大豆、小麥和麩皮等
2.投料
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生物性：
霉菌、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)毒
霉變
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水分含量（％）
脫脂大豆≤13.0
麩皮≤14.5
小麥飼料粉≤14.0
標(biāo)準(zhǔn)粉≤13.5
小麥≤13.5
不能發(fā)生霉變
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水分含量
是否發(fā)生霉變
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理化檢測(cè)
目測(cè)
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每批
每包
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原料檢驗(yàn)員
生產(chǎn)部投料人員
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拒收不合格的脫脂大豆、小麥和麩皮等
先將原料隔離，然后退庫(kù)
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1.原料檢驗(yàn)原始記錄
2.制曲投料檢驗(yàn)CCP1情況記錄表
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1.化驗(yàn)室主任或領(lǐng)班每批審核“原料檢驗(yàn)原始記錄”
2.生產(chǎn)部投料領(lǐng)班負(fù)責(zé)審核
3.一年一次檢測(cè)報(bào)告
由化驗(yàn)室主任確認(rèn)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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CCP
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重 要
危 害
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關(guān) 鍵
限 值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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監(jiān)控者
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CCP2
1. 滅菌
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生物性：
有害酵母和部分霉菌、細(xì)菌的繁殖
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1.普通紅醬油
滅菌溫度：
≥80℃
保溫溫度：
≥70℃
保溫時(shí)間：
≥0.5hr
2.高稀
滅菌溫度:
≥120℃
冷卻溫度：
40-60℃
|
溫度
時(shí)間
|
滅菌溫度和保溫溫度監(jiān)測(cè)
保溫時(shí)間監(jiān)測(cè)
溫度監(jiān)測(cè)
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實(shí)時(shí)觀察每2小時(shí)記錄一次
每桶
實(shí)時(shí)觀測(cè)
每2小時(shí)記錄一次
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滅菌操作工
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滅菌溫度
<80℃，保溫時(shí)間延長(zhǎng)至1hr以上
保溫溫度
<70℃，對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后方能進(jìn)入配兌
保溫時(shí)間不足：延長(zhǎng)保溫時(shí)間
(具體可參考“滅菌CCP)
重新滅菌
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滅菌CCP2情況記錄表
糾偏與預(yù)防措施處理單
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生產(chǎn)部主任或值班領(lǐng)班每班審核“滅菌CCP2情況記錄表”與“糾偏與預(yù)防措施處理單”
定期對(duì)溫度表進(jìn)行校正
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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CCP
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重 要
危 害
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關(guān) 鍵
限 值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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監(jiān)控者
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CCP2
2. 二次滅菌（PE瓶/桶裝產(chǎn)品）
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生物性：
有害酵母和部分霉菌繁殖
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滅菌溫度：
≥85℃
黃豆生抽滅菌溫度：≥70℃
出口溫度：
50-70℃
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溫度
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溫度監(jiān)測(cè)
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實(shí)時(shí)觀察每2小時(shí)記錄一次
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滅菌操作工
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<85℃或黃豆生抽<70℃，調(diào)節(jié)蒸汽，該批產(chǎn)品待化驗(yàn)結(jié)果出來(lái)后方能進(jìn)行灌裝。
調(diào)節(jié)水量
（具體參考“黃豆醬油二次滅菌CCP2）
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黃豆醬油二次滅菌CCP2情況記錄表
糾偏與預(yù)防措施處理單
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生產(chǎn)部主任或值班領(lǐng)班每班審核“黃豆醬油二次滅菌CCP2情況記錄表”與“糾偏與預(yù)防措施處理單”
定期對(duì)溫度表進(jìn)行校正
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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CCP
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重 要
危 害
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關(guān) 鍵
限 值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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監(jiān)控者
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CCP4
1.空瓶
2.灌裝
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物理性：
有異物
過濾網(wǎng)損壞
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無(wú)異物
無(wú)損壞
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空瓶包裝袋；空瓶
過濾網(wǎng)
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空瓶倒置或目視檢查
拆卸檢查
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實(shí)時(shí)檢查
連續(xù)生產(chǎn)每周一至二次；非連續(xù)生產(chǎn)按SSOP的規(guī)定操作
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搬運(yùn)工，灌裝工
領(lǐng)班
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報(bào)廢或退供應(yīng)商
清洗或更換
并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害評(píng)估
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產(chǎn)品包裝目視檢查表
過濾網(wǎng)檢查清洗記錄表
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包裝部主任或領(lǐng)班每周審核產(chǎn)品包裝目視檢查表
包裝部主任每周審核過濾網(wǎng)檢查記錄表
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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CCP
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重 要
危 害
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關(guān) 鍵
限 值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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監(jiān)控者
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CCP5
防腐劑添加
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化學(xué)性：
防腐劑的添加量超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)
防腐劑添加時(shí)沒有充分混和均勻
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嚴(yán)格按照配方要求添加防腐劑。
空氣泵壓力≥0.2Mpa
攪拌時(shí)間≥30min
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醬油重量
防腐劑添加配比
防腐劑添加量
壓力
時(shí)間
|
標(biāo)尺檢測(cè)
配方要求的配比
計(jì)算防腐劑的添加量，核實(shí)防腐劑的實(shí)際添加量
壓力監(jiān)測(cè)
時(shí)間控制
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每批
每批
每批
實(shí)時(shí)檢查
每批
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配兌操作工
配兌操作工
配兌操作工
配兌操作工
配兌操作工
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防腐劑添加量不符合配方要求的，重新調(diào)節(jié)防腐劑量至到符合配方要求為止
調(diào)節(jié)空氣閥到規(guī)定壓力后，補(bǔ)足翻氣時(shí)間。
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防腐劑添加記錄CCP5和驗(yàn)證記錄
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每批防腐劑添加前由領(lǐng)班驗(yàn)證，確認(rèn)后方可進(jìn)行添加操作
每周由生產(chǎn)主管對(duì)該記錄審核
定期對(duì)電子稱、壓力表進(jìn)行校正
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表2.危害分析工作表
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工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
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配料/加工步驟
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潛在危害（本步引入、增加或減少的
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顯著性
（是/否）
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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顯著危害判斷
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得分
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
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|
|
嚴(yán)重性
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可能性
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接收脫脂大豆、麩皮、小麥、小麥粉等
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生物性：霉菌等有害微生物
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是
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原料水分含量過高，致使霉菌生長(zhǎng)
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每批檢測(cè)脫脂大豆、麩皮的水分，拒收不合格的脫脂大豆。
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B
|
c
|
8
|
是
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留
鉛、砷等重金屬超標(biāo)
黃曲霉毒素B1
|
否
|
農(nóng)作物在種植時(shí)過量使用農(nóng)藥，造成農(nóng)藥殘留和鉛，砷等重金屬超標(biāo)，在適宜條件下霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。
|
供應(yīng)商提供承諾書保證農(nóng)殘、重金屬和黃曲霉毒素B1符合標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品合格證，并且每年驗(yàn)證一次。
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：石頭、金屬碎屑等
|
否
|
在收割、運(yùn)輸過程中帶入
|
通過篩濾等措施予以去除
|
E
|
b
|
19
|
否
|
|
|
接收食用鹽
|
生物性：有害微生物
|
否
|
食用鹽本身的理化性質(zhì)對(duì)于病原體有較好的抑制作用。
|
向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，后面一系列加熱滅菌過程可以消除病原體
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
化學(xué)性：鉛、砷等有害重金屬超標(biāo)。
|
否
|
食用鹽有國(guó)家專賣，向有資質(zhì)的鹽業(yè)公司購(gòu)買食用鹽
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告向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，定期驗(yàn)證。
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：石頭等
|
否
|
在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中帶入
|
通過篩濾等措施予以除去
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D
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c
|
18
|
否
|
|
|
生產(chǎn)用水
|
生物性：細(xì)菌，大腸菌群超標(biāo)
|
否
|
由自來(lái)水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：游離余氯、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)
|
否
|
由自來(lái)水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：放射性等有害物質(zhì)超標(biāo)
|
否
|
由自來(lái)水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
|
||||||||
|
配料/加工步驟
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潛在危害（本步引入、增加或減少的
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顯著性
（是/否）
|
判斷依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
顯著危害判斷
|
得分
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
|
|
|
嚴(yán)重性
|
可能性
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|||||||
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接收其他輔料及食品添加劑（白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色和防腐劑等）
|
生物性：病原體
|
否
|
有些輔料、食品添加劑本身對(duì)病原體有抑制作用。
|
后道有滅菌過程可以殺滅病原體
|
E
|
c
|
22
|
否
|
|
化學(xué)性：鉛、砷等重金屬超標(biāo)。
|
否
|
選擇合格供應(yīng)商的產(chǎn)品，在醬油中的添加量有限，不會(huì)造成最終產(chǎn)品中重金屬超標(biāo)。
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供應(yīng)商提供承諾書保證重金屬的含量符合標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品合格證，并且每年驗(yàn)證一次。
|
C
|
e
|
20
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
輔料生產(chǎn)過程中引入。
|
通過篩濾等措施予以除去
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
接收直接接觸食品的包裝材料
|
生物性：細(xì)菌、酵母等
|
否
|
包裝材料在高溫下成型且一次性使用，由在貯存、運(yùn)輸過程中有被污染的可能。
|
嚴(yán)格按照包裝物的驗(yàn)收程序執(zhí)行，禁用受污染或外包裝破損的包裝物
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：包裝材料中含有毒有害物質(zhì)；
|
否
|
選擇使用食品級(jí)原料生產(chǎn)的包裝材料，每年提供包裝材料檢驗(yàn)報(bào)告、
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：塑料、玻璃遍角等異物殘留
|
是
|
包裝材料生產(chǎn)過程中的雜質(zhì)
|
嚴(yán)格按照包裝物的驗(yàn)收程序執(zhí)行，灌裝是倒置并檢查。
|
C
|
b
|
9
|
是
|
|
|
原輔料、食品添加劑和包裝材料的儲(chǔ)存
|
生物性：有害微生物的生長(zhǎng)和污染
|
否
|
控制倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境，由GMP、SSOP進(jìn)行控制。
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：各種原料與食品添加劑的交叉污染
|
否
|
食品添加劑與于其他原輔料混雜存放會(huì)造成交叉污染。
|
原料、輔料、食品添加劑分區(qū)堆放。
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)玻璃制品的碎片
|
否
|
由GMP、SSOP進(jìn)行控制
|
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
|
||||||||
|
配料/加工步驟
|
潛在危害（本步引入、增加或減少的
|
顯著性
（是/否）
|
判斷依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
顯著危害判斷
|
得分
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
|
|
|
嚴(yán)重性
|
可能性
|
|||||||
|
菌種的使用和管理
|
生物性：
菌種變異
米曲霉以外的其他雜菌污染
|
否
|
菌種在長(zhǎng)期的使用過程中發(fā)生變異，菌種管理不當(dāng)造成雜菌污染
|
按照生產(chǎn)部菌種使用情況定期進(jìn)行菌種純化篩選；嚴(yán)格執(zhí)行菌種管理的有關(guān)規(guī)定，做好無(wú)菌操作
|
D
|
D
|
21
|
否
|
|
化學(xué)性：霉菌毒素等
|
否
|
污染了米曲霉以外的其他雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生
|
控制菌種的保存條件
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
投料
|
生物性；無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
化學(xué)性：黃曲霉毒素
|
是
|
霉變的原料可能在一定條件下產(chǎn)生黃曲霉毒素。
|
投料過程中挑出霉變結(jié)塊的原料、
|
B
|
b
|
5
|
是
|
|
|
物理性：石頭、玻璃
|
否
|
原料生產(chǎn)、存儲(chǔ)過程中的帶入石頭、玻璃等雜質(zhì)。
|
后道有過濾過程可去除。
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
|
潤(rùn)水
|
生物性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
蒸料
|
生物性：病原體和雜菌的繁殖
|
否
|
加熱可以殺滅原料中存在的部分微生物
|
嚴(yán)格控制蒸料的溫度、時(shí)間和壓力
|
C
|
e
|
20
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
下料
|
生物性：病原體和雜菌的污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
|
工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
|
||||||||
|
配料/加工步驟
|
潛在危害（本步引入、增加或減少的
|
顯著性
（是/否）
|
判斷依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
顯著危害判斷
|
得分
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
|
|
|
嚴(yán)重性
|
可能性
|
|||||||
|
冷卻
|
生物性：病原體和雜菌污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
E
|
c
|
22
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
c
|
22
|
否
|
|
|
種曲
|
生物性：有害酵母菌、產(chǎn)酸小球菌和枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染
|
否
|
種曲是在敞口的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，很容易污染雜菌；這些雜菌存在于環(huán)境空氣中及粘附在設(shè)備、工具、輸送管道及種曲內(nèi)，通過原料輸送入熟料中，如果溫度管理不當(dāng)或原料水分不當(dāng)，則適合這類細(xì)菌污染
|
對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施和工藝的管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實(shí)施；對(duì)于細(xì)菌數(shù)偏高而孢子數(shù)偏低、感官雜菌叢生者，必須停止使用。
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
化學(xué)性：雜菌毒素
|
否
|
部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素
|
對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施和工藝的管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實(shí)施；加強(qiáng)種曲過程中的溫度和水分管理
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
由SSOP，GMP控制
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
制曲
|
生物性：霉菌、酵母、細(xì)菌等雜菌的污染
|
否
|
制曲過程中原料潤(rùn)水過高，或輸送工具污染，或種曲含細(xì)菌過多，或管理不當(dāng)?shù)确N種原因而污染大量雜菌
|
掌握好曲料的適當(dāng)水分；所用設(shè)備器具的消毒，加強(qiáng)制曲過程的管理
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：雜菌毒素
|
否
|
污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素
|
防止雜菌污染，控制好制曲過程中的溫度、通風(fēng)、翻曲等條件和措施
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
|
||||||||
|
配料/加工步驟
|
潛在危害（本步引入、增加或減少的
|
顯著性
（是/否）
|
判斷依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
顯著危害判斷
|
得分
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
|
|
|
嚴(yán)重性
|
可能性
|
|||||||
|
下曲
|
生物性：病原體和雜菌的污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
發(fā)酵
|
生物性：霉菌、酵母菌、細(xì)菌等雜菌污染和繁殖
|
否
|
成曲中含又大量的細(xì)菌和酵母菌等微生物，雖然大部分不耐鹽和高溫，但如果發(fā)酵條件控制不好，容易使雜菌滋生
|
在發(fā)酵中，應(yīng)調(diào)節(jié)好醬醅的含鹽量，保持合適的發(fā)酵溫度，并使發(fā)酵溫度均勻；對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和發(fā)酵桶，設(shè)備和工藝管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實(shí)施。
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
化學(xué)性：雜菌毒素
|
否
|
部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素
|
對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、發(fā)酵桶、設(shè)備和工藝的管理等嚴(yán)格按要求執(zhí)行實(shí)施；加強(qiáng)發(fā)酵過程中的溫度和水分管理
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
淋澆（高鹽稀態(tài)）
|
生物性：病原體和雜菌污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
D
|
e
|
23
|
否
|
|
|
物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
|
浸淋
|
生物性：病原體污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
D
|
e
|
24
|
否
|
|
|
工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
|
||||||||
|
配料/加工步驟
|
潛在危害（本步引入、增加或減少的
|
顯著性
（是/否）
|
判斷依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
危害分析判斷
|
得分
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
|
|
|
嚴(yán)重性
|
可能性
|
|||||||
|
滅菌
|
生物性：病原體的殘留
|
是
|
滅菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，滅菌不徹底。
|
嚴(yán)格控制加熱溫度、保溫溫度和時(shí)間
|
C
|
b
|
9
|
是
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
c
|
22
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
配兌
|
生物性：細(xì)菌、霉菌等
|
否
|
加入帶菌的添加劑或富含糖分的營(yíng)養(yǎng)物，這些添加劑的加入等于接入了有害微生物和提供它們生長(zhǎng)的碳源，一定溫度條件下有害菌可以增殖發(fā)酵
|
不要添加被污染的添加劑；添加了糖分較多而營(yíng)養(yǎng)豐富的醬油，要嚴(yán)格防止二次污染
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
化學(xué)性：防腐劑超標(biāo)
|
是
|
防腐劑的過量添加對(duì)人體造成傷害
|
向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑（包括品種和用量）
|
C
|
b
|
9
|
是
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
|
澄清
|
生物性：無(wú)
|
否
|
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
|
|
|
E
|
d
|
24
|
否
|
|
|
灌裝設(shè)備的清洗
|
生物性：病原體和雜菌的污染
|
否
|
通過SSOP進(jìn)行控制
|
|
C
|
c
|
13
|
否
|
|
化學(xué)性：消毒劑
|
否
|
灌裝管道和設(shè)備采用可用于食品的消毒劑并用熱水沖洗，不采用任何化學(xué)消毒劑
|
|
D
|
d
|
21
|
否
|
|
|
物理性：醬油中的沉淀物及外界的雜質(zhì)
|
否
|
通過SSOP，GMP進(jìn)行控制
|
|
D
|
c
|
18
|
否
|
|
|
工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作
產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
|
||||||||
|
配料/加工步驟
|
潛在危害（本步引入、增加或減少的
|
顯著性
（是/否）
|
判斷依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
危害分析判斷
|
得分
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
|
|
|
嚴(yán)重性
|
可能性
|
|||||||
|
灌裝
|
生物性：病原體和雜菌的污染
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
|
C
|
c
|
13
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
C
|
d
|
17
|
否
|
|
|
物理性：塑料碎屑等
|
是
|
包裝材料生產(chǎn)過程中的雜質(zhì)
|
灌裝人員在灌裝過程中檢查瓶子內(nèi)是否有異物。
|
C
|
b
|
9
|
是
|
|
|
貼標(biāo)簽、裝箱
|
生物性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
成品貯存
|
生物性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
運(yùn)輸、銷售
|
生物性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
化學(xué)性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
|
物理性：無(wú)
|
否
|
|
|
E
|
e
|
25
|
否
|
|
四. 討論
1.1傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過感官與實(shí)驗(yàn)的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP體系原則指導(dǎo)下，釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)有效地預(yù)防釀造醬油生產(chǎn)過程污染。
1.2 HACCP最大的優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)或供應(yīng)廠將以僅僅追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)不合格)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。它可以增加消費(fèi)者信任和滿意度，有效保護(hù)品牌，擴(kuò)大產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力。
綜上所述，釀造醬油生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有：原料、加熱、配制、過濾。HACCP系統(tǒng)在釀造醬油中的應(yīng)用可以有效地防止生物性、化學(xué)性及物理性的危害，提高產(chǎn)品的安全性。
2007年6月
原文下載：
《HACCP體系在釀造醬油生產(chǎn)過程中應(yīng)用的探討》編輯：foodvip
