摘 要：將HACCP體系應(yīng)用于出口蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了危害分析，并確立了原料驗(yàn)收、空罐和蓋驗(yàn)收、裝罐、配湯、封罐、殺菌六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況及實(shí)驗(yàn)確立了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施。同時(shí)，對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行做了說(shuō)明和分析。

關(guān)鍵詞： 蘆薈凝膠丁罐頭；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立和實(shí)施

罐頭食品自從誕生那天起，經(jīng)歷了近200年的歷史，罐頭作為一種方便食品，在人們的生活甚至軍事行動(dòng)中，都發(fā)揮了方便快捷的作用。

近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注。傳統(tǒng)罐頭生產(chǎn)方法對(duì)食品安全的保障性不高，主要是由于依賴(lài)于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查，對(duì)成品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)和對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性。抽樣本身具有很大的隨意性，且罐頭樣品個(gè)體的不均勻性比較突出，造成誤判的風(fēng)險(xiǎn)性更難預(yù)料。由于上述原因的存在，近30年來(lái)，許多國(guó)家和地區(qū)例如美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業(yè)中廣泛采用HACCP，HACCP體系已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可、接受的保障食品安全的體系。

從目前的國(guó)內(nèi)外形式看，無(wú)論是出口型還是內(nèi)銷(xiāo)型生產(chǎn)企業(yè)，都有必要建立并認(rèn)真貫徹實(shí)施HACCP體系。

1  HACCP是權(quán)威的食品安全預(yù)防性控制體系

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱(chēng)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，其理論起源于美國(guó)，是一個(gè)建立在食品生產(chǎn)中保證食品安全的預(yù)防性管理體系。目前，它的有效性已為世界所公認(rèn)。B0CC7 體系，是以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為兩大監(jiān)督支柱的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過(guò)程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，為食品生產(chǎn)提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的終端檢驗(yàn)更科學(xué)、更安全、更經(jīng)濟(jì)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，具有易學(xué)好用、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、風(fēng)險(xiǎn)性小的特點(diǎn)，是最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。

2  HACCP系統(tǒng)的7個(gè)基本原理

2．1  進(jìn)行危害分析(HA)

所謂的危害是指在非受控下，具有能導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理污染。故應(yīng)從原料接收到成品完成的每個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學(xué)因素(如毒性物質(zhì))、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作單。

2．2  確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指通過(guò)實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全危害加以預(yù)防、消除或把它降低到消費(fèi)者可以接受程度的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。在危害分析過(guò)程中所確定的每一個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或一個(gè)以上的對(duì)其進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以是一點(diǎn)控制多危害，或者是多點(diǎn)控制一危害。

2．3  建立關(guān)鍵控制限值

盡可能地對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵控制限值。關(guān)鍵控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時(shí)間、pH值、風(fēng)速等，通常是一個(gè)或一組最大或最小值。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著危害。

2．4  確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序

監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀(guān)察或鑒定以判斷CCP點(diǎn)是否受到控制，并有準(zhǔn)確的監(jiān)控記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值，而且監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速結(jié)果，以確保產(chǎn)品在銷(xiāo)售之前已開(kāi)始采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。

2．5  確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏差時(shí)可采取的糾偏措施

針對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)都必須制定當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí)所應(yīng)采取的糾偏措施方案，使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。偏差的情況和產(chǎn)品處理過(guò)程必須記錄到文件中，并保存在HACCP方案的文件記錄體系中。

2．6  建立有效的記錄保持程序，用文件證明HACCP體系

準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。記錄提供關(guān)鍵限值得到滿(mǎn)足或當(dāng)超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)采取的適應(yīng)的糾偏行動(dòng)。同時(shí)，也提供一個(gè)監(jiān)控手段，防止控制點(diǎn)失去控制。

2．7  制定程序，用來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)行

驗(yàn)證原理的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。驗(yàn)證的目的是提高置信水平，即：計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制措施正被有效執(zhí)行著。

3  HACCP系統(tǒng)的7個(gè)基本原理

蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)不受季節(jié)的影響，生產(chǎn)出來(lái)之后，全年為客戶(hù)供貨，一般作為供消費(fèi)者直接食用或食品原料使用。因此，鑒于蘆薈凝膠丁罐頭及銷(xiāo)售過(guò)程的特殊性，HACCP體系的建立及實(shí)施有其自身的特點(diǎn)，有必要不斷進(jìn)行深入研究。

3.1 成立HACCP小組并對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)

  HACCP小組組員涉及蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)的多個(gè)方面的人員，如采購(gòu)人員、質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)部門(mén)人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、銷(xiāo)售人員等，有時(shí)可以請(qǐng)外來(lái)的專(zhuān)家。HACCP小組組員建立后，HACCP工作小組的職責(zé)主要是編制HACCP體系的各種文件，負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)的HACCP培訓(xùn)， 組織實(shí)施、管理、監(jiān)督GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃等工作。小組成員必須經(jīng)過(guò)GMP、SSOP、HACCP工作原理、建立實(shí)施HACCP步驟等的培訓(xùn)，對(duì)與HACCP體系有關(guān)的崗位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，為體系的有效運(yùn)行做必要的準(zhǔn)備。根據(jù)蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)計(jì)劃，安排員工定期和不定期進(jìn)行培訓(xùn)。

3.2 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途說(shuō)明

對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性包括產(chǎn)品的主要成分，重要的產(chǎn)品性質(zhì)，包裝、貯運(yùn)和貯藏條件，確定預(yù)期消費(fèi)人群和消費(fèi)方式等。

蘆薈凝膠丁罐頭采用新鮮庫(kù)拉索蘆薈為原料，經(jīng)原料驗(yàn)收、清洗、削皮、厚度分選、切丁、清洗、酸浸泡、清洗、篩選、燙漂、冷卻、瀝水選別、裝罐、排氣、封罐、殺菌、抹罐、入庫(kù)等一系列加工處理后，經(jīng)檢驗(yàn)合格后銷(xiāo)售，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

（1）產(chǎn)品名稱(chēng)

蘆薈凝膠丁罐頭

（2）產(chǎn)品主要成分

庫(kù)拉索蘆薈凝膠、水、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸）

（3）形狀

蘆薈果肉丁

（4）產(chǎn)品特性

成品湯汁的PH值為：2.5-4.5 ，水活度a_w為：0.85；成品中的固形物凈重為：2000g（15173^#），510g(9124^#)，255g(968^#)蘆薈規(guī)格為：8×8×8mm、10×10×5mm或10×10×10mm。

（5）貯藏、運(yùn)輸方式

 在常溫下運(yùn)輸貯存，先進(jìn)先出，在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中應(yīng)保持運(yùn)輸工具和場(chǎng)地清潔干燥，通風(fēng)良好，嚴(yán)防日曬雨淋，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品接觸。

（6）包裝材料

內(nèi)包裝采用馬口鐵罐、外包裝為紙箱。

（7）保質(zhì)期

12個(gè)月

（8）消費(fèi)對(duì)象

國(guó)內(nèi)外食品企業(yè)和食品零售商及普通大眾；孕婦及嬰幼兒慎用。

（9）消費(fèi)方式

    開(kāi)蓋后直接食用或用作其他食品原料（提示：每日食用量應(yīng)不大于30克）

性狀及特性：罐頭固形物≥50%；由于經(jīng)密封和殺菌，容易貯藏，不易變質(zhì)

貯藏條件：常溫干凈衛(wèi)生的庫(kù)房中保存；

（10）銷(xiāo)售方式

常溫、防暴曬。

（11）產(chǎn)品安全指標(biāo)

    符合Q/YKJ 0002 S 《庫(kù)拉索蘆薈凝膠罐頭》標(biāo)準(zhǔn)：

理化指標(biāo)：蘆薈苷≤7.0mg/kg, O─乙�；�≥175.0mg/kg, 錫（以Sn計(jì)）≤250mg/kg,總砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg, 鉛（以Pb計(jì)）≤1.0mg/kg;

食品添加劑：按GB2760規(guī)定；

微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌；

感官指標(biāo)：容器密閉完好，無(wú)泄漏、無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象存在，容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落，內(nèi)容物具備蘆薈罐頭正常的色澤、滋氣味和組織形態(tài)，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。

3.3 繪制工藝流程圖及其驗(yàn)證

蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)工藝流程包括為:原料驗(yàn)收     清洗    削皮   清洗     厚度分選     切丁     清洗     酸浸泡     清洗     篩選    燙漂     冷卻    瀝水選別    裝罐    灌裝糖液    排氣    封口    殺菌    成品觀(guān)察   包裝     入庫(kù)    出廠(chǎng)。

新鮮的庫(kù)拉索蘆薈葉片來(lái)自元謀基地，基地規(guī)范合理化管理，不使用農(nóng)藥，要求基地供應(yīng)商每半年提供一次農(nóng)殘檢驗(yàn)合格證，一年一次重金屬檢驗(yàn)合格證。蘆薈原料進(jìn)廠(chǎng)時(shí)，按原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，使進(jìn)廠(chǎng)的蘆薈原料控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，然后按工藝流程進(jìn)行加工制成產(chǎn)品。

HACCP小組根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察和會(huì)談、觀(guān)察加工操作、以及其他的信息資源來(lái)建立工藝流程圖，同時(shí)要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，確保工藝流程正確、完整，產(chǎn)品安全安心。

3.4 制定必備程序

HACCP體系是一個(gè)有機(jī)的整體體系，除了HACCP計(jì)劃外，其他必備的程序可稱(chēng)為HACCP計(jì)劃的前提條件，這些程序是實(shí)施HACCP計(jì)劃的必備的先決條件，主要的前提計(jì)劃包括良好操作規(guī)范（GMP)、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP)、人員培訓(xùn)計(jì)劃、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)計(jì)劃、采購(gòu)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性程序、應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回程序等、內(nèi)審和管理評(píng)審計(jì)劃等。

4  按照HACCP原理建立蘆薈凝膠丁罐頭的HACCP計(jì)劃

4.1 危害分析及確立關(guān)鍵控制點(diǎn)

蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)中的危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。生物危害主要包括從原料到生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌等，其次為原料、加工設(shè)備、加工用水等環(huán)節(jié)污染的寄生蟲(chóng)，如隱孢子等�；瘜W(xué)危害主要包括原料生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥或生長(zhǎng)環(huán)境的水、肥、土壤中的重金屬殘留；原料中的腐爛變質(zhì)所含的棒曲霉素；清洗加工設(shè)備的清洗水中清洗劑的殘留等。物理危害主要包括原料中可能存在的金屬、玻璃碎片、樹(shù)枝等雜質(zhì)，生產(chǎn)線(xiàn)上可能存在的金屬碎片、橡膠碎片、玻璃器件的破損等（見(jiàn)表1）。

 表1 蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)的危害分析工作表

 蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），已確立為原料驗(yàn)收（CCP1），空罐和蓋的驗(yàn)收（CCP2），裝罐（CCP3），配湯（CCP4），封罐（CCP5），殺菌（CCP6）建立CCP關(guān)鍵限值（CL）的過(guò)程如下：

4.2 設(shè)立關(guān)鍵限值（CL）

    CCP1控制農(nóng)藥（氧化樂(lè)果、敵敵畏等）和重金屬（鉛、砷、銅）殘留的化學(xué)危害。重金屬殘留在原料生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)采樣并送樣至云南省出入境檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行化驗(yàn)（氣相色譜），確定未超過(guò)有關(guān)規(guī)定限值（氧化樂(lè)果≤0.1mg/kg、敵敵畏≤0.1mg/kg 、鉛≤0.3mg/kg 、砷≤0.2mg/kg、銅≤5mg/kg）后，由原料部發(fā)放“農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗(yàn)報(bào)告及原料驗(yàn)收通知單”，工廠(chǎng)的原料驗(yàn)收人員或質(zhì)檢部人員查驗(yàn)“農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗(yàn)報(bào)告及原料驗(yàn)收通知單”才能采收原料入廠(chǎng)。因此，CCP1的關(guān)鍵限值設(shè)為：檢查“農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗(yàn)報(bào)告及原料驗(yàn)收通知單”。

CCP2控制空罐、蓋出現(xiàn)的生物危害和化學(xué)危害。由于空罐和蓋在進(jìn)廠(chǎng)時(shí)都要進(jìn)行驗(yàn)收，所以CCP2的關(guān)鍵限值為供貨商提供的“罐、蓋用鐵檢驗(yàn)報(bào)告單”以及工廠(chǎng)質(zhì)檢部出具的“空罐、蓋驗(yàn)收檢查報(bào)表”和“罐蓋驗(yàn)收檢查報(bào)表”。迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80%、迭接長(zhǎng)度為0.9mm；且無(wú)封口質(zhì)量缺陷。

   CCP3控制裝罐量進(jìn)而控制致病菌等病原體微生物的危害，根據(jù)中國(guó)檢科院綜合檢測(cè)中心的熱穿透實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及本企業(yè)的實(shí)際操作結(jié)果，針對(duì)蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)，制定以下裝罐量：（見(jiàn)表2）。

表2

 CCP4控制湯汁的PH值近而控制致病菌等病原體微生物的危害，所以將湯汁的PH值確定為CL值。

 CCP5監(jiān)控封罐進(jìn)而控制致病菌等病原體微生物的危害，由于在封罐期間生產(chǎn)部和質(zhì)檢部都要對(duì)封口進(jìn)行抽樣檢測(cè)，所以將封口二重卷邊檢測(cè)的指標(biāo)和封口質(zhì)量做為CL值。迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80%、迭接長(zhǎng)度為1.0mm；且無(wú)封口質(zhì)量缺陷。

CCP6控制致病菌等病原體微生物的危害，根據(jù)中國(guó)檢科院綜合檢測(cè)中心實(shí)地進(jìn)行的熱力學(xué)分布測(cè)試和熱穿透實(shí)驗(yàn)結(jié)果及本企業(yè)的實(shí)際操作結(jié)果證明，在進(jìn)行蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)時(shí)，殺菌規(guī)程應(yīng)當(dāng)以下列關(guān)鍵步驟或限值做為監(jiān)控指標(biāo)。排氣規(guī)程、升溫時(shí)間、殺菌時(shí)間和溫度、冷卻水中余氯濃度。（見(jiàn)表3）

表3 關(guān)鍵限值表

4.3形成蘆薈凝膠丁罐頭HACCP計(jì)劃表

   蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)涉及HACCP原理的各個(gè)方面工作完成后，列出HACCP計(jì)劃表（見(jiàn)表4）

表4 蘆薈凝膠丁罐頭HACCP計(jì)劃表