摘要：本文根據(jù)HACCP原理，參照美國(guó)FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》，通過(guò)對(duì)魚(yú)松產(chǎn)品生產(chǎn)中的各流程，可能發(fā)生生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析，探討了魚(yú)松產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的制定。

    關(guān)鍵詞：HACCP  魚(yú)松  水分活度  食品過(guò)敏原

     前言

魚(yú)松產(chǎn)品因其具有特殊的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，隨著食品加工機(jī)械的使用，魚(yú)松產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了工廠化的批量生產(chǎn)，滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的消費(fèi)需求。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品的加工工藝特性，合理地制定HACCP計(jì)劃，以提高該產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，結(jié)合工廠的實(shí)際情況，筆者提出一些思路。

一、產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱：魚(yú)松

產(chǎn)品原料：狗母魚(yú)（Synodus variegatus）

產(chǎn)品輔料：醬油、碗豆粉、白糖、大豆油

產(chǎn)品化學(xué)特性：水分活度≤0.70

產(chǎn)品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出

產(chǎn)品物理特性：口感松脆，具有魚(yú)松特有的香味和色澤，無(wú)異味,無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。

保質(zhì)期：  自生產(chǎn)之日起1年

貯存條件：常溫貯藏

包裝方式：塑料袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱

預(yù)期用途：即食

消費(fèi)對(duì)象：一般大眾

過(guò)敏源信息：由于產(chǎn)品中含有狗母魚(yú)、大豆油等成分，會(huì)對(duì)部分人群造成過(guò)敏反應(yīng)，須在每袋上的成分表中詳細(xì)標(biāo)識(shí)。

    二、工藝流程

                                                         輔料驗(yàn)收 → 輔料貯藏

                                                                        ↓

原料驗(yàn)收 → 原料冷藏 → 原料處理 → 裝盤 → 蒸煮 → 熟魚(yú)肉處理 → 炒魚(yú)松 → 魚(yú)松冷卻 →

稱量裝袋 → 金探 → 裝箱 → 成品貯藏

↑               ↑

↑←   ←   包裝材料貯藏 ← 包裝材料驗(yàn)收

三、主要工藝描述

    1、原料驗(yàn)收：原料魚(yú)由供貨商的收購(gòu)船直接收購(gòu)捕撈船上捕獲的狗母魚(yú)原料，收購(gòu)船收購(gòu)原料后，立即加冰保鮮，確保魚(yú)體溫度控制在4℃以下，并做記錄。收購(gòu)船返回漁港后，原料立即裝入無(wú)毒、無(wú)異味、便于沖洗的魚(yú)箱中，再次加上足量的冰塊，保持魚(yú)體溫度在4℃以下。原料魚(yú)運(yùn)入公司后，公司收購(gòu)人員立即檢查原料魚(yú)的加冰保鮮情況、檢測(cè)魚(yú)體溫度、供貨商的收購(gòu)保鮮記錄、并抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。原料質(zhì)量必須符合新鮮、有光澤、無(wú)污染、無(wú)異味的要求，魚(yú)體溫度控制在4℃以下。

    2、原料冷藏：驗(yàn)收合格的原料魚(yú)，未能及時(shí)進(jìn)行加工處理的，送入0-3℃冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮。

    3、原料處理：對(duì)驗(yàn)收合格的原料魚(yú)進(jìn)行剖殺，去頭、去肚，并清洗干凈。

    4、裝盤：處理完的原料魚(yú)，依次擺至鋼盤上。原料魚(yú)加工處理過(guò)程，加冰保鮮魚(yú)體，在非冷凍狀態(tài)下累積時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)。

    5、蒸煮：擺好的魚(yú)放至夾層鍋里蒸煮，蒸煮溫度95℃以上，蒸煮時(shí)間為50分鐘以上。

    6、熟魚(yú)肉處理：蒸煮后的熟魚(yú)送入熟魚(yú)肉處理車間，在工作臺(tái)上將熟魚(yú)體去皮、去骨，然后將魚(yú)肉放入甩干機(jī)內(nèi)進(jìn)行甩干，再將魚(yú)肉放入碾壓機(jī)碾壓，將魚(yú)肉形成均勻的碎肉狀態(tài)。熟魚(yú)肉處理過(guò)程，加工時(shí)間控制在1小時(shí)內(nèi)。

7、炒魚(yú)松：處理好的熟魚(yú)肉送入魚(yú)松炒機(jī)內(nèi)，炒松機(jī)連續(xù)炒魚(yú)松3小時(shí)以上；炒松機(jī)每次炒松生產(chǎn)，熟魚(yú)肉重量20千克；按照客戶要求，炒松過(guò)程分別添加醬油、碗豆粉、白糖、大豆油等輔料，魚(yú)松溫度保持在60℃以上，炒松結(jié)束后魚(yú)松水活度達(dá)到0.70以下。

8、魚(yú)松冷卻：將完成炒作的魚(yú)松裝入不銹鋼桶，送入包裝間自然冷卻。

9、稱量裝袋：按照合同要求，對(duì)魚(yú)松進(jìn)行稱量、裝袋，用封口機(jī)將塑料袋熱合封口。每批產(chǎn)品包裝前抽取一個(gè)擬包裝袋檢查；之后每小時(shí)抽取一個(gè)擬包裝袋進(jìn)行檢查，保證產(chǎn)品包裝袋外正確標(biāo)識(shí)食品過(guò)敏原信息內(nèi)容。

10、金探：裝袋后的產(chǎn)品依次通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)。

11、裝箱：將魚(yú)松裝入紙箱，膠帶封箱，并在箱外注明生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

12、成品貯藏：在清潔、干燥的倉(cāng)庫(kù)常溫貯藏

13、輔料驗(yàn)收：醬油、碗豆粉、白糖、大豆油由合格的供應(yīng)商提供，并出具出廠檢驗(yàn)合格證和相關(guān)的檢測(cè)報(bào)告，證明其產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)進(jìn)口國(guó)的要求。工廠每年至少進(jìn)行一次驗(yàn)證工作，委托國(guó)家認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室，對(duì)上述產(chǎn)品中可能使用的禁用添加劑進(jìn)行檢測(cè)。

14、輔料貯藏：驗(yàn)收合格的醬油、碗豆粉、白糖、大豆油，分別送入清潔、干燥的倉(cāng)庫(kù)貯藏。

15、包裝材料驗(yàn)收：塑料袋、紙箱等包裝材料由合格的供應(yīng)商提供，每批包裝材料必須出具出廠檢驗(yàn)合格證，證明其產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)進(jìn)口國(guó)的要求；同時(shí)檢查包裝材料是否有污染的跡象。

16、包裝材料貯藏：驗(yàn)收合格的包裝材料送入清潔、干燥的倉(cāng)庫(kù)貯藏。

四、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（見(jiàn)表一）

    1、魚(yú)松產(chǎn)品中水分活度的控制

    根據(jù)美國(guó)FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》闡述，水分活度在0.85或0.85以下，能防止致病菌的生長(zhǎng)及其毒素的產(chǎn)生，包括金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌，并被認(rèn)為是干制品耐貯存所必須的條件。魚(yú)松產(chǎn)品實(shí)際上也是干制水產(chǎn)品，其成品中水分活度含量是確保其產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵。在魚(yú)松產(chǎn)品加工生產(chǎn)過(guò)程中，炒魚(yú)松加工步驟就是在降低成品中水分活度含量，為了提高其產(chǎn)品的安全性，我們將成品的水分活度從0.85降低約20%，設(shè)置成品的水分活度為在0.7或0.7以下。經(jīng)過(guò)多次檢測(cè)，炒魚(yú)松加工過(guò)程，每批魚(yú)肉溫度在60℃以上，持續(xù)炒松時(shí)間3小時(shí)以上，魚(yú)松成品的水分活度能達(dá)到0.7或0.7以下。

    2、食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的控制

    根據(jù)美國(guó)FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》闡述，許多食品中含有過(guò)敏原蛋白質(zhì)，是食品的天然成分，可對(duì)某些敏感人群構(gòu)成健康危害。由于產(chǎn)品中含有狗母魚(yú)、大豆油等成分，均是食品過(guò)敏原，會(huì)對(duì)部分敏感人群造成過(guò)敏反應(yīng)，因此，必須在每袋魚(yú)松產(chǎn)品上印刷的成分表中詳細(xì)標(biāo)識(shí)。

3、金屬碎片的控制

    加工生產(chǎn)過(guò)程中，由于原料魚(yú)剖殺刀具的使用、炒松機(jī)的連續(xù)運(yùn)行，及炒松機(jī)械的老化，有產(chǎn)生金屬碎片掉落的可能，每袋產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)，防止金屬碎片的危害發(fā)生。

    4、原料和加工過(guò)程中相關(guān)的危害和控制

4.1、原料魚(yú)安全性的控制

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，海上運(yùn)輸船舶的增加，及工業(yè)廢水的排放，赤潮的出現(xiàn)，海域環(huán)境日益受到威脅。魚(yú)松加工企業(yè)應(yīng)及時(shí)收集原料魚(yú)捕撈海域的監(jiān)控資料、及相關(guān)信息；每年定期從原料魚(yú)中抽取代表性樣品，檢測(cè)汞、鎘、鉛等項(xiàng)目，開(kāi)展原料魚(yú)安全性的驗(yàn)證工作。

4.2、加工過(guò)程衛(wèi)生控制

魚(yú)松加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的生產(chǎn)加工車間、生產(chǎn)加工設(shè)備、產(chǎn)品的加工工藝特性，制定合理的良好操作規(guī)范、衛(wèi)生控制程序，監(jiān)督執(zhí)行并記錄。   

五、HACCP計(jì)劃制定（見(jiàn)表二）

    1、炒魚(yú)松

    1.1炒魚(yú)松過(guò)程，魚(yú)松溫度持續(xù)保持在60℃以上；

    1.2炒魚(yú)松過(guò)程，每批魚(yú)松溫度在60℃以上的持續(xù)炒松時(shí)間，不低于3小時(shí)。

    2、稱量裝袋

    2.1每天開(kāi)始產(chǎn)品裝袋包裝操作時(shí)，取一個(gè)擬包裝塑料袋，檢查袋外印刷的成分表中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否正確。

    2.2之后每小時(shí)取一擬包裝塑料袋，檢查袋外印刷的成分表中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否正確。

    4、金屬探測(cè)

    使用金屬探測(cè)器對(duì)每一袋產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，防止金屬碎片掉落入魚(yú)松產(chǎn)品中。

六、結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)對(duì)魚(yú)松產(chǎn)品加工生產(chǎn)中危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控，制定合理的HACCP計(jì)劃，上述研討后，筆者認(rèn)為，只要在炒魚(yú)松過(guò)程中，合理地控制魚(yú)松的溫度和持續(xù)炒松時(shí)間，就可以控制魚(yú)松產(chǎn)品中的水分活度，將致病菌的生長(zhǎng)及其毒素產(chǎn)生的危害可能性降至最低；每袋產(chǎn)品外的成分表中詳細(xì)標(biāo)識(shí)實(shí)際含有的狗母魚(yú)、大豆油等過(guò)敏原成分；使用金屬探測(cè)器檢測(cè)產(chǎn)品；魚(yú)松產(chǎn)品可以達(dá)到商業(yè)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

表一           魚(yú)松產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作表

表二                                魚(yú)松產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程HACCP計(jì)劃表