01、熟化

 

　　嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，熟化的車(chē)間，在車(chē)間劃分時(shí)，并不屬于熟區(qū)，但是這里是生熟交錯(cuò)最頻繁的區(qū)域之一，而且，因?yàn)樯�產(chǎn)車(chē)間投入的等一系列因素影響，該環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度，一般都比較適宜微生物生長(zhǎng)（30℃-50℃）。

 

　　控溫措施主要如下：

 

　　1.下鍋前溫度掌控：下鍋前的原料溫度一般控制在12℃以下，內(nèi)控不超過(guò)15℃，而且，下鍋原料不能在該車(chē)間積壓較長(zhǎng)的時(shí)間，防止溫度上升

 

　　2.熟化中的溫度：工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，蒸柜一般采用直接注入蒸汽的方式，溫度變化比較快，能夠很快得達(dá)到所需溫度，所以可以忽略升溫影響。但是鹵煮鍋體一般都比較大，升溫普遍比較慢。因此，設(shè)計(jì)工藝時(shí)，除了特定工藝比如焯水、漂燙外，基本都是輔料完全溶解，湯汁沸騰后再下鍋，即100℃以上，熟化過(guò)程中燜煮溫度一般不低于85℃。

 

　　3.出鍋溫度：產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72℃以上，無(wú)血水，這是最基本的要求，并不代表產(chǎn)品工藝合適，只能說(shuō)他熟了，不能說(shuō)他好吃。

 

　　02、包裝

 

　　包裝的原則大同小異，常見(jiàn)的就是冷包和熱包，冷包的流轉(zhuǎn)溫度，一般要求產(chǎn)品中心溫度降低至15℃以下，而熱包，大多數(shù)應(yīng)用于湯汁、肉醬的包裝，包裝溫度70℃以上，從而避開(kāi)最適宜微生物繁殖的溫度區(qū)間。

 

　　本環(huán)節(jié)的車(chē)間溫度，一般控制在15℃以下。

 

　　03、殺菌

 

　　最常見(jiàn)的滅菌手段就是溫度殺菌，的前面文章中我們也講過(guò)高溫高壓殺菌、巴氏殺菌等，這里就不再多提了，值得注意的是，殺菌后的產(chǎn)品，都會(huì)產(chǎn)生不同程度的軟化，尤其是香腸類(lèi)產(chǎn)品，此時(shí)一般需要10℃以下的水浴急速冷卻，從而保證產(chǎn)品形狀。

 

　　04、儲(chǔ)存

 

　　生產(chǎn)出產(chǎn)品到發(fā)貨前這一段時(shí)間的儲(chǔ)存也很重要，環(huán)境溫度一般控制在10℃以下，即常見(jiàn)的保鮮冷藏溫度，防止微生物繁殖過(guò)快。

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心