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今天給大家分享14種調(diào)味醬/汁的實(shí)驗(yàn)工藝及配方，供大家參考。包括：紅燒肉調(diào)味料、海鮮味方便米線調(diào)味料、一種調(diào)味汁、香辣鹿茸菇調(diào)味醬、荔浦芋扣肉調(diào)味汁、啤酒魚調(diào)味汁、紅蔥酥調(diào)味品、干紅葡萄酒番茄調(diào)味醬、番茄調(diào)味醬、綠茶調(diào)味醬、川菜怪味調(diào)味醬、云南美味牛肝菌復(fù)合調(diào)味料、腐乳調(diào)味醬、金槍魚罐頭調(diào)味汁。
01、一種紅燒肉調(diào)味料的工藝及配方
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原料選擇→初步處理→整理切塊→過油處理→著色→調(diào)味→燜制入味→裝盤。
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1、原料肉處理
選擇肥瘦相當(dāng)?shù)奈寤ㄈ�，修成大方塊，刮去肉皮表面油污，用溫水洗凈后，放入開水鍋中煮至斷生撈出。將五花肉改刀成2 cm見方的方塊，大小均勻。油溫達(dá)180 ℃時(shí)，過油處理，使五花肉肉塊在煮的基礎(chǔ)上進(jìn)一步排除原料中的油脂，同時(shí)讓肉塊表面緊縮，形成略微發(fā)硬的殼，以保護(hù)內(nèi)部的營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)，使成菜口感醇厚而滋潤。過油后撈出，再在鍋中放少許植物油，倒入焦糖，放入肉塊，文火煸炒，使肉塊均勻上色。
2、湯汁調(diào)味
加肉量 1.5 倍的湯水，同時(shí)加入混合香辛料，以及豆瓣醬、鮮姜、蔥白、白酒、味精。在肉塊已經(jīng)成熟且燒透時(shí)加入食鹽。鍋中湯水燒沸后改為小火，熬煮1~1.5h。此過程中不要開鍋，不要補(bǔ)水。待肉塊口感綿軟酥爛，湯汁為原來一半時(shí)，改用旺火收汁。
�、叟浞剑ㄝo料百分含量以肉重計(jì)）
焦糖4.5%，食鹽1.5%，香辛料1.4%，豆瓣醬2.0%，鮮姜2.0%，蔥白3.0%，白酒1.4%，味精0.3%。
02、一種海鮮味方便米線調(diào)味料的工藝及配方
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粉包調(diào)配的基本流程：稱量→混合→攪拌→過篩。
醬包調(diào)配的基本流程：稱量→油入鍋預(yù)熱達(dá)到110 ℃→加入基礎(chǔ)調(diào)味料→炒制2 min→降溫到70~80 ℃→起鍋→冷卻待用。
②配方
一為粉包總重為5.525 g，其中含3.0g食鹽，0.4g味精，0.5g白砂糖，0.075 g大蒜粉，0.1g生姜粉，0.15g蔥粉，0.1g白胡椒粉，0.6g魚粉，0.4g蝦粉，0.05 g糊精，0.15g酵母精粉；
二為醬包總重為4.06 g，其中含1.0g食鹽，2.5 g棕櫚油，0.05 g醬油，0.01 gI+G，0.5 g玉米淀粉。
03、一種調(diào)味汁的工藝及配方
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調(diào)味汁的工藝流程為原料預(yù)處理→配料→調(diào)配→煮沸→冷卻→灌裝。
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醬油、醋、白砂糖、味精、干辣椒和去皮蒜頭等按要求進(jìn)行預(yù)處理并稱量，然后加入固定比例的 輔料及食品添加劑（1.5% 變性淀粉，0.25% 呈味核苷酸二鈉），混合均勻，煮沸。
③配方
醬油和醋的配比3.92：1.00、白砂糖 16.3%、味精 0.395%、蒜頭 7.2% 以及干辣椒 3.6%。
04、一種香辣鹿茸菇調(diào)味醬的工藝及配方
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1、鹿茸菇 （干品）→清洗→浸泡→低溫焐油；
2、干辣椒面→煉油→去籽→固油共存物；
3、蒜泥；
1+2+3→炒制→調(diào)味 （加入食鹽、白砂糖、味精）→裝罐→密封冷卻。
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1、鹿茸菇清洗與浸泡
鹿茸菇干品，清水漂洗雜質(zhì)與浮土后，于 25 ℃純凈水中浸泡 45 min，泡發(fā)至 3 倍質(zhì)量即可，于 85 ℃油溫低溫焐油 45 min。
2、煉制紅油
175 ℃油溫激發(fā)辣椒面香味與紅色素，取上層紅油與底層固體物為原料。
3、炒制
電磁爐 1200 W 恒定功率炒制，用上層紅油煸香蒜泥至金黃，再加入5 mm見方切丁的鹿茸菇和底層辣椒固體物。
③配方
紅油 60 g，辣椒 60 g，味精 5 g，鹿茸菇碎120 g，食鹽 13 g，白砂糖 21 g，蒜泥 42 g。
05、一種荔浦芋扣肉調(diào)味汁的工藝及配方
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原料篩選、稱量→清洗→預(yù)處理→調(diào)配→攪拌→包裝→滅菌、冷卻→成品。
②操作要點(diǎn)
1、預(yù)處理
將小蔥、生姜洗凈，取蔥白切斷，生姜切絲，分別于破壁機(jī)中打碎成泥。
2、調(diào)配
取四方井腐乳、桂林三花酒、生抽、五香精油、食鹽、白糖、雞精及蔥泥和姜泥，置于容器中。
3、攪拌
用手持式攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌均勻，用 30 目網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，得到的液體即為荔浦芋扣肉調(diào)味汁。
4、包裝
用鋁箔袋對(duì)調(diào)味汁進(jìn)行包裝。
5、滅菌、冷卻
將包裝好的調(diào)味汁采用巴氏滅菌法，水浴鍋 90℃滅菌 15 s。
③配方
三花酒18g、生抽11 g、腐乳27g、五香精油2g、食鹽4g、白糖5g、雞精5g、生姜10 g，蔥白15 g。
06、一種啤酒魚調(diào)味汁的工藝及配方
①工藝流程
原料篩選、稱量→清洗→預(yù)處理→熬制→包裝→滅菌、冷卻→成品。
②操作要點(diǎn)
1、預(yù)處理
將黃原膠調(diào)制成濃度為1%的溶液，靜置3h后待用；蔥切成3cm 長的段，酸姜切成0.3cm2 的粗絲，紅泡椒切成1cm 長的段，大蒜拍松后切成粒。
2、熬制
在鍋中先放入一定量的水，然后放入啤酒、番茄膏、蔥段、紅泡椒、姜絲、蒜粒、鹽、蠔油、生抽、老抽和辣椒油，水開后2200 W 加熱10 min，再放入黃原膠溶液攪拌均勻，繼續(xù)加熱3min后用網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，得到的液體即為啤酒魚調(diào)味汁。
3、包裝
用鋁箔袋對(duì)調(diào)味汁進(jìn)行包裝。
4、滅菌、冷卻
將包裝好的調(diào)味汁采用巴氏滅菌法滅菌，于水浴鍋中90 ℃滅菌15s。
③配方
開水200g、啤酒（燕京）147g、番茄膏（亨氏）19g、老抽1.3g、黃原膠（河南中辰生物）溶液4g、小蔥15g、酸姜10g、大蒜15g、紅泡椒30g、鹽2.5g、蠔油（海天）10g、生抽（海天）5g、辣椒油10g。
07、一種紅蔥酥調(diào)味品的工藝及配方
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鹽、雞粉、自然、白砂糖、五香磨粉→攪拌混合均勻（紅蔥酥瀝油）→包裝→成品
②操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理：高溫油炸好的紅蔥酥瀝去油。
2、粉碎：將各種調(diào)料鹽、雞粉、孜然、砂糖、五香分別磨粉。
3、稱量：分別稱取定量的紅蔥酥、糖粉、食鹽、孜然粉、五香粉、雞粉。
4、攪拌：將稱量好的調(diào)料攪拌均勻后加入瀝去部分油的紅蔥酥中，混合均勻。
③配方
白砂糖添加量2.5%、食鹽的添加量5%、孜然粉的添加量1.5%、五香粉的添加量0.75%、雞粉的添加量1.5%。
08、一種干紅葡萄酒番茄調(diào)味醬的工藝及配方
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番茄→清洗→去皮→打漿→預(yù)煮（加白砂糖）→調(diào)配及熬煮（干紅葡萄酒、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀）→包裝
②操作要點(diǎn)
1、清洗：挑選成熟度一致的新鮮番茄（可溶性固形物為5.62-6.31%），流水清洗后備用。
2、去皮：番茄在沸水中漂燙后手工去皮。
3、打漿：利用打漿機(jī)將番茄攪碎。
4、預(yù)煮：將番茄漿加熱至沸騰，加入白砂糖 攪拌均勻。
5、調(diào)配及熬煮
在番茄漿沸騰狀態(tài)下緩慢加入羧甲基纖維素鈉，并不斷攪拌約 40 min，期間不 定時(shí)的測(cè)定產(chǎn)品的可溶性固形物含量，待可溶性固形物含量約為32-34%時(shí)，加入檸檬酸、山梨酸鉀，并繼續(xù)加熱攪拌 5 min，加熱結(jié)束后倒入干紅葡萄酒攪拌均勻。
6、包裝
將熬煮好的干紅葡萄酒番茄調(diào)味醬趁熱灌裝入清洗滅菌好的玻璃容器內(nèi)，待適度冷卻后即可擰緊瓶蓋密封（規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，包裝環(huán)節(jié)需在無菌環(huán)境下進(jìn)行）。
③配方
番茄 200 g（82.48%，m/m）、白砂糖 30 g（12.37%，m/m）、干紅葡萄酒（赤霞珠干紅葡萄酒（酒精度14.30%vol，v/v；總糖 2.47 g/L；總酸 5.25 g/L；pH 3.86），）12 mL（4.95%，v/m）、羧甲基纖維鈉（河南恩苗食品）0.40 g（0.16%，m/m）、檸檬酸（濰坊英軒）0.04 g（0.02%，m/m）和山梨酸鉀（寧波王龍科技）0.05 g（0.02%，m/m）。
09、一種番茄調(diào)味醬的工藝及配方
①工藝流程
稱量→調(diào)配→炒制→灌裝→殺菌→冷 卻→檢驗(yàn)→成品。
②操作要點(diǎn)及配方
1、預(yù)處理
選擇無腐爛的蒜、姜，去皮清洗后切成2 mm左右的小丁，將炒熟的花生去衣后切成 2~4 mm的花生碎，待用。
2、調(diào)配
復(fù)合調(diào)味料配方按干辣椒塊3%、味精2%、辣椒粉5%、5`-呈味核昔酸二鈉0.1%，蒜丁4%、姜丁4%、白醋3%、醬油3%、白砂糖5%進(jìn)行調(diào)配。
3、炒制
將鍋加熱后，倒入37%植物油，再倒入21%原味番茄醬（醬（可溶性固形物含量＞ 28%） 新疆冠農(nóng)果茸）、9%豆豉、復(fù)合調(diào)味料及5%花生碎，不斷翻炒，以防粘鍋，溫度控制在120℃左右，10-15 min后放入1%鹽，翻炒均勻后起鍋，室溫下靜置冷卻、灌裝。
4、殺菌、冷卻
將灌裝好的番茄調(diào)味醬置于 100℃沸水中殺菌30 min，采用分段冷卻的方式快速冷卻至室溫。
10、一種綠茶調(diào)味醬的工藝及配方
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1、將固定比例的超微綠茶粉、白砂糖和有機(jī)酸（檸檬酸∶L- 蘋果酸 =2∶1）混合均勻；
2、溶解：將混合物加入到 50℃熱水中，攪拌均勻，制成超微綠茶粉溶液；
3、瓜爾豆膠和魔芋精粉復(fù)配：將魔芋精粉與瓜爾豆膠按 2∶3 的比例混合均勻，制備出瓜爾豆膠和魔芋精粉的復(fù)配粉；
4、調(diào)配：將混合好的瓜爾豆膠和魔芋精粉的復(fù)配粉加入到超微綠茶粉溶液中，50℃保溫?cái)嚢?10 min；
5、均質(zhì)：在 10~30 M Pa 壓力下將超微綠茶混合漿均質(zhì)15~35 min；
6、灌裝、滅菌：將綠茶調(diào)味醬罐裝，并于 80℃殺菌 30 min，制備出綠茶調(diào)味醬成品。
③配方
瓜爾豆膠和魔芋精粉的復(fù)配粉的添加量 1.6%，綠茶粉的添加量 0.4%，有機(jī)酸的添加量為 0.15%，白砂糖的添加量為 12%。
11、一種川菜怪味調(diào)味醬的工藝及配方
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1、原料的選擇
芝麻醬選擇未添加花生等輔料的純芝麻醬，以保證風(fēng)味的純正，同時(shí)減小消費(fèi)者接觸到花生等過敏源的概率。醬油選擇醬香濃郁、顏色較淺的生抽，以防止調(diào)味醬顏色過深。鹽應(yīng)選擇顆粒小、質(zhì)地均勻的精鹽。醋應(yīng)選擇醋味醇厚的陳醋。干辣椒要求顏色紅艷、大小均勻、水分含量低、無霉變。各原輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
2、混合紅油的煉制
1）糍粑紅油的煉制
將干辣椒入清水浸泡4h后，于沸水中煮制30 min，撈出，用攪拌機(jī)打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于鍋中加熱至150 ℃，炒至油色紅亮、無水汽，于105℃溫度下保溫30 min進(jìn)行紅油的提取。結(jié)束后取下靜置16~20 h，用鋼絲網(wǎng)過濾即成。
2）傳統(tǒng)紅油的煉制
將干辣椒烘干后粉碎成末，備用。取4倍用量的植物油加熱至160℃溫度后，倒入辣椒末中，并不斷攪動(dòng)，以減少辣椒末的碳化。攪拌均勻后，靜置20h，用鋼絲網(wǎng)過濾即成。
3）混合紅油的調(diào)制
將2種辣椒油按5：5混合攪勻，即可得到混合紅油。
③配方
在30g芝麻醬、1.5g味精、5g醬油、1.5g精鹽和1g雞精的基礎(chǔ)配方上，添加15g醋、1.8g花椒粉、20g混合紅油和16g白糖。
12、一種云南美味牛肝菌復(fù)合調(diào)味料的工藝及配方
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云南美味牛肝菌粉→酶解→滅酶→過濾→凍干→調(diào)配→成品。
�、诓僮饕c(diǎn)
酶解及滅酶。在初始pH值為6，酶解溫度為50 ℃，固液比為1：36，復(fù)合酶（纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶）比例為1：1的條件下，對(duì)云南美味牛肝菌酶解5h。酶解完成后，沸水浴加熱3 min進(jìn)行滅酶處理。
�、叟浞�
美味牛肝菌粉78.3%，雞肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%
13、一種腐乳調(diào)味醬的工藝及配方
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調(diào)和油→熟化→加入花椒油、八角茴香油→加入紅腐乳、芝麻醬→攪拌調(diào)配→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。
②操作要點(diǎn)
1、調(diào)和油熟化、調(diào)配
將調(diào)和油倒入鍋中，加熱，當(dāng)油溫升至140~150 ℃時(shí)，起鍋并迅速移入調(diào)配好的八角茴香油和花椒油中并攪拌均勻，將紅腐乳和芝麻醬按一定比例調(diào)配后，一并加入混合調(diào)味油，使用料理機(jī)攪拌均勻。
2、裝瓶
將上述腐乳調(diào)味醬趁熱加入已經(jīng)消毒好的玻璃罐中，裝入九分滿，每罐凈重100 g。
3、封口、預(yù)封
玻璃罐蓋不旋緊，將其移入蒸汽排氣箱進(jìn)行常壓排氣，當(dāng)瓶中心溫度達(dá)到85 ℃時(shí)，即可旋緊瓶蓋。
4、殺菌、冷卻
將旋緊罐蓋的產(chǎn)品，立即進(jìn)行殺菌，殺菌條件為115 ℃，15 min。殺菌結(jié)束后，分段冷卻至35 ℃，即為成品。
③配方
紅腐乳（北京王致和）與芝麻醬的比例為7：3（總質(zhì)量為100 g），調(diào)和油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.0%，八角茴香油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%，花椒油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%。
14、一種金槍魚罐頭調(diào)味汁的工藝及配方
①工藝流程
②操作要點(diǎn)
1、原料選擇與預(yù)處理
原料魚選用鮮度較好的鮮活魚或冰鮮魚。以清水洗凈鮮魚，用刀去除魚頭、尾、鰭、內(nèi)臟，沿脊背將魚剖成兩半，剔除中骨，再用清水洗凈，切成約5.0 cm×4 cm×1.5 cm的魚塊。
2、鹽漬
以魚肉和姜末質(zhì)量比10：1，魚肉和鹽水質(zhì)量比2：1的比例，采用9.0%的鹽水鹽漬30 min去腥。取出瀝干，待油炸。
3、油炸
將瀝干水分的魚塊投入油中炸5min，直至魚塊變得有堅(jiān)實(shí)感，表面呈現(xiàn)淺黃色，即撈出瀝油。油溫控制在180~220 ℃。
3、預(yù)煮香菇
用沸水預(yù)煮香菇20 min，使香菇軟化，并殺滅香菇表面的微生物。
4、調(diào)味汁的配制
以糖、醋、豆瓣醬、鹽為材料，以水為溶劑，加熱溶解，制成調(diào)味汁。
5、灌裝
將香菇、魚塊整齊放入200 mL的玻璃瓶中，加入調(diào)味汁，裝罐。
6、殺菌
121 ℃條件下殺菌 25 min。
③配方
香菇添加量10%，醋添加量8.5%，豆瓣醬2.5%，糖13.5%，鹽3%。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
