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食品生產(chǎn)場(chǎng)所是進(jìn)行食品生產(chǎn)活動(dòng)的場(chǎng)所，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵場(chǎng)所。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，建設(shè)具有與食品生產(chǎn)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，建立相關(guān)管理制度，有效防控因場(chǎng)所環(huán)境因素導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
一、生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境
(一)廠區(qū)周邊環(huán)境
企業(yè)應(yīng)持續(xù)保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
當(dāng)發(fā)現(xiàn)廠區(qū)周邊存在污染源時(shí)，應(yīng)首先評(píng)估是否可以采取有效的措施控制污染。
需要采取措施的，要以不影響食品安全為目標(biāo)，有效避免原材料、水質(zhì)、土壤、空氣、環(huán)境等造成污染。
如不能通過采取措施控制污染源，則該工廠不得用于或繼續(xù)用于食品生產(chǎn)，即在污染源未得到有效控制前，且該污染源可能造成對(duì)產(chǎn)品及生產(chǎn)加工過程的污染時(shí)，不得進(jìn)行食品生產(chǎn)加工活動(dòng)。
(二)廠區(qū)蟲害控制
廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量滋生的潛在場(chǎng)所，難以避開時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施。
如：
在工廠外圍設(shè)置圍墻等硬件設(shè)施進(jìn)行隔離；
改善周邊環(huán)境防止蟲害進(jìn)入廠區(qū)；
維護(hù)廠區(qū)建筑，不允許有能讓害蟲進(jìn)入的裂縫或孔洞；
采取紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等有效措施防止鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)等。
準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
堅(jiān)持制訂和執(zhí)行蟲害控制計(jì)劃，并定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)蟲害痕跡，應(yīng)追查來源，消除隱患。
(三)廠區(qū)環(huán)境控制
廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。
廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；
空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥地面、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。
廠區(qū)綠化與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。
廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。
宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。
(四) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)
1.內(nèi)部結(jié)構(gòu)
建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、清潔或消毒。
車間墻壁、頂棚、隔斷、地面應(yīng)使用與生產(chǎn)需求相適應(yīng)的無毒、無味、防滲透等材料。
2.頂棚
頂棚在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌滋生。
蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方，如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；
若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。
墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。
3.門窗
門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。
窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。
窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。
可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
4.地面
地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。
二、作業(yè)區(qū)劃分與管理
企業(yè)的廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔措施。
(一)作業(yè)區(qū)類型
食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)一般劃分為以下區(qū)域：
1.清潔作業(yè)區(qū)
通常包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場(chǎng)所，食品滅菌后進(jìn)入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域，以及其他具有高污染風(fēng)險(xiǎn)的食品加工處理場(chǎng)所。
2.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)
可以包括包裝材料、原輔料存放區(qū)，半成品或成品處理區(qū)等對(duì)環(huán)境空氣微生物控制沒有特殊要求的區(qū)域。如果這些區(qū)域?qū)諝馇鍧嵆潭扔刑厥庖髸r(shí)，一般不應(yīng)納入準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。
3.一般作業(yè)區(qū)
一般包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、外包裝用房等區(qū)域。
4.非食品處理區(qū)
一般包括動(dòng)力、配電、機(jī)修等用房和空調(diào)冷凍機(jī)房等區(qū)域。
(二)作業(yè)區(qū)劃分方式
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際合理劃分作業(yè)區(qū)，作業(yè)區(qū)劃分形式有以下幾種：
1.分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
2.分為高清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
3.分為高清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
(三)分離和分隔
分離，是指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。
分隔，是指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。
企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)與一般作業(yè)區(qū)保持分隔，清潔作業(yè)區(qū)必須與其他區(qū)域分隔。
企業(yè)應(yīng)對(duì)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)人員、原材料及產(chǎn)品的進(jìn)出以及有害動(dòng)物的侵入進(jìn)行嚴(yán)密管制，清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉，對(duì)人員進(jìn)入進(jìn)行管制(如門禁管理)，避免人流和物料產(chǎn)生交叉污染。
三、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理
(一)衛(wèi)生監(jiān)控
企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率，記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
(二)清潔消毒
清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：
清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；
清潔消毒工作的職責(zé)；
使用的洗滌劑、消毒劑；
清潔消毒方法和頻率；
清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合要求的處理；
清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；
及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新；
廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。
應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。
應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，定期清除廢棄物。
應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。
四、相關(guān)法律依據(jù)
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條第一款第(一) 項(xiàng):
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：
(一) 具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
五、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—2013) 相關(guān)條款:
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
3.1選址
3.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。
3.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。
3.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。
3.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。
3.2廠區(qū)環(huán)境
3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⿲⑵浣抵磷畹退健?/div>
3.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。
3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。
3.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。
3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。
4廠房和車間
4.1設(shè)計(jì)和布局
4.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。
4.1.2廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。
4.1.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通�？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。
4.1.4廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。
4.1.5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。
4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)
建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/div>
4.2.2頂棚
4.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。
4.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。
4.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
4.2.3墻壁
4.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累 污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。
4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。
4.2.4門窗
4.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。
4.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。
4.2.4.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。
4.2.4.4窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
4.2.5地面
4.2.5.1地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。
4.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。
六、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
1.企業(yè)擅自變更生產(chǎn)許可條件，導(dǎo)致生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境無法持續(xù)滿足許可要求。
2.廠區(qū)、車間與有毒有害場(chǎng)所及其他污染源未保持規(guī)定的距離，周邊環(huán)境對(duì)生產(chǎn)區(qū)域造成污染。
3.作業(yè)區(qū)劃分不合理或不同清潔程度作業(yè)區(qū)未能保持有效分隔或分離，造成食品原料、半成品、成品間交叉污染。
4.生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境未保持潔凈，導(dǎo)致對(duì)食品原料、食品產(chǎn)生二次污染。
5.廠房?jī)?nèi)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)區(qū)域未能進(jìn)行有效分隔，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域造成污染。
七、關(guān)鍵防控措施
1.制定生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理制度，確保生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境、生產(chǎn)工藝流程持續(xù)符合許可條件。當(dāng)現(xiàn)有設(shè)備布局和工藝流程等發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出變更申請(qǐng)。生產(chǎn)場(chǎng)所遷址的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。
2.企業(yè)應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并采取有效防控措施。
3.生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效控制措施，對(duì)人員、物料的出入，蟲害的侵入進(jìn)行管制，防止交叉污染。
4.應(yīng)制定并有效落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)控制度、清潔消毒制度和作業(yè)指導(dǎo)書要求，及時(shí)清潔、消毒并對(duì)效果進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，確保生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境保持潔凈。
5.廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。
編輯：foodqm
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