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對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，深入理解過氧化超標問題，并制定切實有效的應(yīng)對措施，是維護企業(yè)聲譽、保障消費者權(quán)益以及實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然要求。
本文將剖析食品生產(chǎn)過程中可能造成過氧化超標產(chǎn)生的原因，并提出針對性應(yīng)對解決方案供企業(yè)參考。
一、過氧化值在食品生產(chǎn)中的重要性
過氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的關(guān)鍵指標。在當(dāng)油脂發(fā)生氧化反應(yīng)時，會產(chǎn)生氫過氧化物，過氧化值便是通過檢測這些氫過氧化物的含量來反映油脂氧化的進程。
而過氧化值一旦超標，不僅意味著食品的品質(zhì)下降，還可能對消費者的健康構(gòu)成威脅。
從食品品質(zhì)角度看，過氧化值超標會導(dǎo)致食品產(chǎn)生不愉快的 “哈喇味”，這是油脂氧化產(chǎn)生的醛、酮等小分子物質(zhì)所散發(fā)的氣味，嚴重影響食品的感官特性。
同時，氧化過程還會破壞食品中的營養(yǎng)成分，如維生素E、必需脂肪酸等，降低食品的營養(yǎng)價值。
二、過氧化值超標的原因分析
1、原料采購與儲存環(huán)節(jié)
�。�1）原料本身品質(zhì)：
食品原料的質(zhì)量是決定產(chǎn)品過氧化值的基礎(chǔ)。
若采購的油脂原料或含油脂的食品原料在源頭就存在問題，如原料在收獲、運輸、儲存過程中已經(jīng)受到氧化、微生物污染等，那么以此為基礎(chǔ)生產(chǎn)的食品很可能出現(xiàn)過氧化值超標。
�。�2）儲存條件不當(dāng)：
食品原料在儲存過程中，環(huán)境條件對過氧化值的影響巨大。
溫度、濕度、光照和氧氣等因素都會加速油脂的氧化。
2、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)
（1）加工溫度與時間：
在食品加工過程中，油炸、烘焙等高溫加工工藝若控制不當(dāng)，會使油脂發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。
同時，加工設(shè)備的熱傳遞不均勻也可能導(dǎo)致局部油脂過度氧化，影響產(chǎn)品整體的過氧化值。
（2）加工設(shè)備清潔與維護：
食品加工設(shè)備若未能及時清潔和維護，殘留的油脂和食品殘渣會在設(shè)備表面堆積，這些物質(zhì)在微生物和氧氣的作用下會發(fā)生氧化和腐敗，污染后續(xù)加工的食品。
此外，加工設(shè)備中的金屬部件，如鐵、銅等，在一定條件下會起到催化油脂氧化的作用，加速過氧化值的上升。
3、包裝與儲存環(huán)節(jié)
�。�1）包裝材料選擇：
包裝材料的阻隔性能對食品的過氧化值有重要影響。
若包裝材料對氧氣、水汽的阻隔性差，外界的氧氣容易進入包裝內(nèi)部，與食品中的油脂發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致過氧化值升高。
�。�2）成品儲存條件：
食品成品在儲存過程中的環(huán)境條件同樣關(guān)鍵。
倉庫的溫度、濕度、通風(fēng)情況等都會影響食品的過氧化值。
不合理的堆碼方式也可能影響倉庫內(nèi)的空氣流通，使局部區(qū)域溫度、濕度升高，會對食品的過氧化值產(chǎn)生不利影響。
三、過氧化值超標的應(yīng)對措施
1、建立嚴格的原料管控體系
�。�1）供應(yīng)商評估與選擇：
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的供應(yīng)商評估體系，對油脂原料和含油脂的食品原料供應(yīng)商進行嚴格篩選。
在選擇供應(yīng)商時，除了考慮資質(zhì)、成本等因素外，更要關(guān)注其原料的質(zhì)量控制體系、生產(chǎn)工藝和儲存條件。
要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量檢測報告，包括過氧化值、酸價等關(guān)鍵指標的檢測數(shù)據(jù)，確保其生產(chǎn)過程符合企業(yè)的質(zhì)量要求。
�。�2）原料驗收標準與檢驗：
制定嚴格的原料驗收標準，明確規(guī)定原料的過氧化值等質(zhì)量指標的合格范圍。
對于不符合驗收標準的原料，堅決予以拒收，避免不合格原料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
建立原料檢驗記錄檔案，對每批原料的檢驗結(jié)果進行詳細記錄，以便追溯和分析。
2、優(yōu)化生產(chǎn)加工過程
�。�1）工藝參數(shù)控制：
對食品加工過程中的關(guān)鍵工藝參數(shù)進行精確控制，尤其是與油脂氧化密切相關(guān)的溫度、時間等參數(shù)。
通過實驗和數(shù)據(jù)分析，確定最佳的加工工藝條件，減少油脂在加工過程中的氧化。
�。�2）設(shè)備清潔與維護：
建立完善的設(shè)備清潔和維護制度，定期對加工設(shè)備進行全面清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的油脂和食品殘渣。
同時，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的密封性能、加熱系統(tǒng)和傳動部件等，確保設(shè)備正常運行。
對于容易引發(fā)油脂氧化的金屬部件，可以考慮采用耐腐蝕、抗氧化的材料進行更換，或者對金屬表面進行處理，降低其對油脂氧化的催化作用。
3、改進包裝與儲存方式
�。�1）包裝材料優(yōu)化：
選擇具有良好阻隔性能的包裝材料，有效阻擋氧氣、水汽等對食品的影響。
根據(jù)食品的特性和儲存要求，合理選擇包裝材料的類型和厚度。
在包裝設(shè)計上，考慮增加脫氧劑、干燥劑等輔助包裝材料，進一步降低包裝內(nèi)部的氧氣含量和濕度，延長食品的保質(zhì)期。
（2）成品儲存管理：
優(yōu)化食品成品的儲存條件，控制倉庫的溫度、濕度和通風(fēng)情況。
設(shè)置合理的倉庫溫度和濕度范圍，并配備相應(yīng)的溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，如空調(diào)、除濕機等。
合理規(guī)劃倉庫的布局，確保食品成品堆放整齊，保持良好的通風(fēng)，避免局部溫度、濕度過高。建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理過氧化值有上升趨勢的產(chǎn)品，防止其超標。
綜上，過氧化值超標問題是一個可能涉及原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等多個環(huán)節(jié)的綜合性問題。
食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過建立嚴格的原料管控體系、優(yōu)化生產(chǎn)加工過程以及改進包裝與儲存方式等一系列措施，對過氧化值指標進行有效控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
